(一)糖浆要求
糖度(浓)76-80%
PH值3-3。5
(二)枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1。6-1。8%(面粉量计算)
32-40℃ 用量1。
3-1。5%(面粉量计算)
工艺:
(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。
(按2∶8或3∶7包馅)
新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
糖浆80% 枧水1。6%
兆福牌浓香猪油或精制牛油27%
B 低筋粉100%
糖浆78% 枧水1。
5%
兆福牌清香猪油或精制牛油27'%
C 牛筋粉100%
糖浆82% 枧水1。3%
兆福牌浓香猪油或清香牛油27%
(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。
(四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。
(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。