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四月春风起，去吉林市，品开江鱼！史海钩沉：乾隆曾赞不绝口的“清蒸白鱼”，是松花江自古至今令人难忘的味道一座城市除了名胜古迹、传奇人物、独特风景让人记忆深刻以外，美食的味道，也会成为一种文化符号，成为这座城市的记忆，让食客们留恋。
“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”今天我们来讲一讲已有三千多年历史的松花江贡品“白鱼”。
北方三月的春季，万物复苏。松花江冰层开始融化，形成浩浩荡荡的冰排顺流而下，称为“开江”。品尝开江鱼，据记载，自辽代时期，当朝皇帝就有了这种习惯。
白鱼是开江鱼的上品，身材苗条皮肤白净，一般活动在水上层，游速极快，特喜欢做水上运动，被吉林人称之为鱼中的游泳健将，也有“浪里白条”一说。
在《永吉县志》中记载着：“白鱼，吉林产者最细，故又称细鳞白鱼，贡品。大者白鱼可三二十斤，价值居上等。”
明永乐年间，辽东都造船官刘清率军在松花江上造船。为了改善官兵的伙食，刘清打捞出白鱼，洗净后就用松花江水蒸熟试吃。这一尝，果然味道名不虚传。
经过他多次的潜心制作，“清蒸白鱼”便成了造船军营的一道名菜，后来又传到百姓家的餐桌上，至今已有600多年的历史。
味道与众不同的松花江白鱼，还曾给几位皇帝留下了深刻的印象。1682年，康熙皇帝东巡检阅吉林水师营时，吉林将军巴海命部下捕捞白鱼设宴迎驾，家厨就用时下流传的方法烹制了“清蒸白鱼”。
康熙皇帝品尝后大加赞赏，还赋诗《松花江网鱼最多颁赐从臣》。自此“清蒸白鱼”便闻名于全城。
乾隆十五年（1750），乾隆皇帝东巡吉林时也品尝了“清蒸白鱼”，称它为关东佳味。驻吉林一带的达官显贵们马上就把“清蒸白鱼”列为席上佳肴，显示其身份地位。
1754年，乾隆皇帝再次东巡小白山时，恰巧赶上生日。吉林乌拉的“清蒸白鱼”又趁机登上了“万寿节”的圣宴，博得皇帝连口称赞。此后，松花江白鱼被列为贡品年年进献，名噪四方。
一座城市，一定会有几种美食，代表着这座城市的美食符号。那么在吉林的美食名片上，江城松花江白鱼以特色美食，成为这座城市的美食符号，并深受国际友人的赞赏。
其实制作“清蒸白鱼”并不难，但选料必须是半斤大小的鲜活白鱼。洗净后，用开水料，再放入凉水激。然后将两节葱段撑开鱼腹，放入姜片，使鱼平稳立住，摆在盘内。
浇油形成渔网，把白鱼裹在网中。添鸡清汤或少量猪油，上屉蒸20分钟。关火后，不要着急马上打开，要利用锅内余温再蒸上几分钟，方可出锅。最后，再将蒸好鱼的原汁浇回鱼盘中，以保持鱼的本味。
吉林松花江的白鱼，鱼肉细腻，具有较高的营养价值。至今，松花江的“清蒸白鱼”仍然受到食客们的喜欢，不仅是吉林历史的传统名菜，还是吉菜的系列品牌。
吉林日报社出品
策划：姜忠孝
作者：李侠
编辑：韩玉红
舌尖上的长白山：铁锅炖江鱼夏季去长白山，山顶七八度，镇里十多度，几个人围着滚烫的炉子，大锅就在眼前炖着鲤鱼、小鸡儿、大豆腐，想吃啥就点啥，今天来个松花江的大鱼，放点家豆腐，别提多过瘾了，一齐勾起你最美味的回忆。
铁锅炖鱼发源地是来自吉林松花江一带，松花江满清之前就有渔民打鱼为生，做鱼更是传承古代的做法，一个东北人，我们对美食的感知还是那些老东北独有的感觉，能写进舌尖上的美食就是这些了，江鱼对于吉林人来说就是天赐的鲜活美味之物。
吉林农家菜的特色就是鲜味与乡土并存，这么好吃还有什么绝招？？我们这次请吉林省长白山假日酒店厨师长修东川讲解铁锅炖鱼的妙招。
修师傅说，第一要选好鱼，松花江头道的江水鱼是最贵的，甘甜的长白山矿泉水把它养大，不用添加啥调料就鲜美无比，把熬好的农家酱倒入其中，撒上芭蒿、辣椒、苏子叶，农村还要加五花肉肥肉、现在酒店改成用排骨，烧开这一锅鲜鱼，最醇美农村味道即将迎来贵宾。
当鱼肉吃到半大锅，服务员放上白菜，黑木耳，蘑菇、茄子，它们会继续吸饱了鱼汤里的味道，入口软滑，汤汁饱满，咸香鲜辣的滋味儿都在这些食材中继续升华，对于东北饮食习惯来说，最好用就是老家那口大铁锅搭配木柴，所谓干柴烈火大铁锅，做什么都香浓美味。
烧着本地木头（速生林）的炉子在铁锅里热闹地咕嘟的声音悦耳，铁锅炖鱼最重火候，先用大火烧开，再换小火慢炖，锅内的汤汁细细炖进肉里。
铁锅炖鱼里面最好吃就是它啦，鱼肚是精华中的精华，具有养胃健胃、养肾补肾、调理肠胃、滋阴补阴、开胃消食等功能，开锅之后美味鱼肚都是给老人吃，小时候每次吃鱼的时候，奶奶还会把鱼眼睛给我，说能补脑明目。
大饼子配铁锅炖鱼是绝配，饼子蘸着鱼汤，长白山智选假日酒店选用玉米面，是用有机肥种出的玉米磨成的，玉米的香味儿是长白山黑土地引以为傲的，吉林省是中国玉米最大产区。
一口大铁锅就将东北这种传统美食文化更好地诠释，此菜技术难度不高，有一口大锅、有鱼有肉有菜，真正的美食离我们并不远，它就在我们的身边！带着胃口来长白山度假！
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