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【美食】永州血鸭的故事以及蓝山正宗血鸭制作方法【美食】永州血鸭的故事以及蓝山正宗血鸭制作方法
血鸭又称湘南血鸭，是湖南以南一带郴州，永州的一款汉族传统名菜。具有美味、开胃凉血的特点。。有关“血鸭”的来历，民间还流传着这么一段动听的故事。
传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士从湖南南下至广东，一路从郴州至永州大捷，攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：其鸭肉块块粘着血，就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。厨子们也将血鸭的做法在湘南郴州永州一带流传。经过历代地方上厨界精英潜心钻研、精心烹制，郴州，永州的血鸭大同小异，并以其独特的口味闻名于世。此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
湘南血鸭分为多种，有桂阳，嘉禾，道县，新田、宁远、蓝山等多个说法。作为地道的蓝山人，当然更衷情于蓝山血鸭。在蓝山几乎家家户户都能做出一碗美味的血鸭，因而这道菜成为蓝山人待客的必备佳肴。做血鸭的需要注意的工序繁多，选材（ 3个月大的仔鸭，2-3斤重；新鲜鸭血）、配料（像子姜、扁豆、苦瓜都是出了名的好配料）、上血（出锅前把鸭血倒入，抄1，2分种，搅拌，把鸭血抄熟，鸭血熟后是黑色的，然后就可以出锅了。）
吃血鸭，最好配冰啤酒。那简直是水火交融———直冲天灵盖的烈火被百丈瀑布浇熄了，轻烟袅袅，萦荡心头，真有说不尽的痛快淋漓。当然，你倘若不喝酒，配上一碗萝卜炖排骨汤也行。天地间，冷暖、阴阳、动静，皆是相得益彰，那是一种境界，一种生活的极致。如果是冬春季节，气温较低，则配自酿的红薯烧酒、可以用来驱寒，吃得全身热乎乎的，还能掀出人们的豪情万丈。吃血鸭，是久别重逢的朋友之间深藏的情感的喷发，狂放、奔涌，如火如炽！它又像是潇湘之域的楚地雄风，狂飙突起，壮怀激烈，让人豪气横溢。
血鸭的汤汁同样很美。吃到最后，吃一碗饭，将汤和饭拌在一起，然后将辣椒放进去，吃了一碗，胃口大开，一般的客人，没有二碗饭，是不会离席的。菜香、酒足、饭饱，当今赴宴多为应酬，而能像吃血鸭这样，真正留下永志的记忆，怎不感到弥足。在外的蓝山人想家时，是否也会亲手做一盘蓝山血鸭来抚慰下想家的灵魂呢？
永州正宗血鸭制作
1.切好辣椒
2.
爆炒肥鸭皮，沥干鸭油
3.
萝卜切成块
4.
之前，肥鸭皮留下的一点油，热锅，将鸭肉下锅，炒熟
5.
加入橘皮，以及冬瓜块。放些水，熬煮鸭肉。
6.
汤汁变少些时，加些辣椒，一同翻炒
7.
出锅前，加血翻炒
8.
翻炒出锅
鸭肉需要爆炒，鸭油多的时候，需要将鸭油舀出。
炒熟鸭肉，最后快出锅的时候，才淋鸭血。
我的家乡蓝山可谓是个小广东，家乡父老特别会吃。什么血灌肠、猪头肉、血鸭、油茶。应有尽有，数不胜数。不过，我最爱吃的还是家乡的血鸭。
我每次回到家里，母亲总要杀一只她亲手喂的鸭，煮血鸭给我吃。我坐在桌旁，看着那碗紫红色呈糊浆状的血鸭，就像在观赏一件艺术品。闻着那浓浓的鸭肉香味，我就直流口水。家里的人还没上桌吃饭，我就迫不及待地夹上一筷入口，嗬！鸭肉鲜香脆嫩、鸭血细腻爽口，霎时，我被家乡美食的独特风味所折服，吃了大碟鸭血还嫌不过瘾。母亲说，想吃就要学会做，这样这道菜你才能经常有吃。
于是，第二次回家的第一件事，就是跑到塘里去捉鸭。母亲告诉我，第一步，杀鸭时先准备只碗里，碗里大约放4克盐。鸭血滴在碗里时要用筷子不停的搅拌直到把血筋挑出来为止，这样鸭血就不会凝固。第二步，煮血鸭的时候，要准备好几片生姜、几个干的五爪辣椒、几辨蒜头还加少量的五香八角及其它香料。第三步，把茶油放进锅里，等油红后，就把切好的鸭肉和姜同时放进锅内爆炒几分钟，等鸭肉没有水气了，再放盐、酱油、五香八角及五爪辣椒。等鸭肉发出“劈哩叭啦”的声音，再放点料洒和醋。把锅里炸出来的多余鸭油用锅铲舀出来，放入蒜头，然后放水，水要盖住鸭肉。等锅里的水干了四分之三时放上停火，把鸭血倒进锅里后，要用锅铲搅拌均匀。然后再把炉火打开。血不能煮得太久，一变色就要出锅。一道又香又脆的血鸭就做好了。
母亲还告诉我，说起永州的血鸭，永州有这么个讲法：舜帝南巡到永州时，遇到个财主，财主见他天庭饱滿，气宇轩昂，且还有一道霞光罩着，就猜来人不是凡人。于是财主就请舜帝去他家做客。
话分两头，这个财主方圆几十里挖了个很大的池塘，养了千只鸭子，请了十多个养鸭工，但对养鸭工十分吝啬，工钱克扣得特别历害。养鸭工对他是敢怒而不敢言。总想找一个机会报复他。
养鸭工见财主家来了客人，认为报复的机会到了，于是就从田洞里捉了一只没生全毛的鸭子上来杀。结果，那等头古毛怎么扯也扯不完。等财主下厨房煮鸭时，见鸭上面尽是等头古毛，气得火冒三丈，挥刀就把鸭剁得破破烂烂，扔进冒烟的油锅里爆炒。顺手把鸭血也泼在鸭肉上。干脆搞个豆腐渣拌米粉。管你吃不吃得进，就听天由命了。
奇怪，血倒在鸭肉上还蛮起作用，鸭肉上的等头古毛不见了。整道菜有酱红、青、黄、白几种颜色，且香气扑鼻，那财主尝了一块，嘿！又香又脆又酥，真是妙不可言。财主转怒为喜。
菜一上桌，舜帝吃了一块鸭肉大悦。连说，好吃，好吃，我走遍大江南北，还没有吃过这么好吃的鸭肉呢。这道菜叫什么名字？财主脱口而出说，血鸭。
这的确是你们地方上的一道特色菜，你们这地方属山区，尘土多，空气湿。这鸭血正有化尘、活血之功效。于是血鸭这道菜就问世了，从古至今，蓝山人每家每户待客都少不了这道血鸭。
每当我做这道血鸭的时候，就会想起家乡血鸭的传说。
湘潭这家老店有焦香四溢的新田血鸭，还有鲜美紧实的红烧驴肉每个地方都会有一道声名在外的美食，大到一座城市，小到一家菜馆，总能有一种味道让人印象深刻。
就好比永州的血鸭，在去到宁远出差的时候顺道吃过两三回，自己这张挑剔的嘴真的有被撩倒，以至于差点为了第二天再吃一次血鸭而多留宿一晚。
在湘潭岳塘区钢城路（书院西路）有着一家25年历史的老店，光是做血鸭这道菜差不多就有10年了，早些天正好路过看到了店面玻璃上的“新田血鸭”四个字，透过玻璃往里看去是座无虚席，恰巧又逢饭点，于是，身为美食小编的“职业病”又犯了。
这儿的老板是位久居湘潭的山东爷们儿，操着一口明显的北方口音，闲聊之中老板说自己起初是在湘钢正门的一条街上租下了一个铺面，也就是94年那会儿，只不过当时卖的不是血鸭，而是山东的饺子。
他们家的饺子皮厚馅多，纯正的北方大饺子，深受街坊们的喜欢。千禧年时，湘钢搞一化三清，原来的铺面随着后面的二宿舍一起被拆除，“小林饺子店”便搬到了湘钢俱乐部正对面，这一干又是十几年。
真正说到做血鸭，那是2008年，老板的儿子到永州读大学，也正是那个时候发现了血鸭这道美食，回到湘潭后便根据本地人的口味进行了一些改良，就像是四川的火锅来到湘潭一样，多少会要减淡一些麻味口感，也算是入乡随俗。
新田血鸭
鸭血中需要放入适量的米醋调匀，这样能够确保鸭血不凝固，往锅中鸭肉上淋血的同时，必须不停地翻炒，这样才可以使鸭血均匀地把整锅菜涂裹起来，之后再放少许的水焖几分钟，便可起锅将散着腾腾热气的血鸭盛入盘中。
整盘血鸭的色泽红润，给人的第一感官是辣，其次是油腻，当夹起一块吃起来的时候，远没有看上去的那么的油腻。
无论你吃的是什么样的鸭子，鸭头永远被安放最显眼的位置，像是一个醒目的标志，但却往往没有一只将骨头翘得老高的鸭腿那么的抢手。
一只鸭子两条腿，一桌人儿四张嘴，要吃香嫩的鸭腿肉唯有眼疾手快，我毫不客气的拎起来一只鸭腿，鼻子凑上去闻了闻，这诱人的香味里裹着几分辣，咬上一口皮肉，嚼劲适中，顺滑爽口。
血鸭里面有青椒与红椒作陪衬，它们在沾染上“血腥”味后，同样也变得很好吃，而且这辣感微乎其微。
红烧驴肉
小林美食的驴肉和血鸭齐名，一同被印在了铺面的招牌上。俗话说“天上龙肉、地上驴肉”，能够和天上龙肉媲美的人间好物，在经过红烧之后的那味儿想想就美滋滋。
这里的驴肉都会提前腌制卤好，一片片切得非常匀称，红润的肉色间散着淡香，惹得像我这种肉食狂热份子连连吞咽口水，恨不能生吃一口。
油红的汤汁，盖顶的香菜，薄片的驴肉，论这道菜的颜值，吃货人称“小鲜肉一号”，看上去与酱汁牛肉有几分相似。
驴肉在咀嚼之间感觉特别的紧实，鲜香味极其的浓郁，味儿偏辣，不过要是没有这般的辣，这道菜估计也不会有这么的好吃，尤其是吃到皮肉相连的驴肉时，一个嘴巴要塞上两块才过瘾。
口味羊杂
此前吃过的大多都是羊杂火锅，三五个人围在桌前，闻着咕噜噜冒起香味儿的白气，哈喇子都要流出来了。
现在，面对着一盘口味羊杂，虽然是看不到那股子热乎气儿，但谁闻谁知道，这味儿太招人喜欢了。
即使没有山胡椒油味的遮掩，我也很难闻得到这道口味羊杂的原罪，也就是羊膻味，真的是眇乎小哉。
羊杂里的羊肚很有嚼劲，吃起来非常的带感，羊血则鲜嫩滑溜，如油豆腐一般的大小，不像吃到的某些羊杂火锅，当中的羊血只有指甲盖那么点儿，要攒下好几小块才够吃一口。
京酱肉丝
讲真的，本小编虽然吃遍了大湘潭的“一江两岸”，但对于知名度很高的京酱肉丝还是第一次听说，就连怎么个吃法还需要不好意思的询问老板，顿感见识浅陋。
一看这端上来的酱香肉丝就不是湘菜的“打扮”，用豆皮围成的小花边非常的养眼。簇拥在豆皮中央的肉丝酱香浓郁，别看其中有那么一丢丢的辣椒丁，它可真的没有一丝的辣味儿，估计能把小孩子馋哭。
这道菜的吃法就一个“卷”字，你用豆皮将肉包起来就完事儿了，口味重的可以卷点葱丝，与吃“片皮鸭”有些类似。
肉馅甜中带咸，对于喜吃辣的湘潭人而言，还是有点吃不太习惯，像我干脆把豆皮往血鸭汤里涂抹一番，干吃豆皮。
酸包菜粉皮
店里的粉皮是从老板的山东老家邮寄过来的，纯天然纯手工制作的绿豆粉皮，可凉拌可炒，进店的客人几乎都会点上一份。
菜单上说是酸包菜，其实在我们尝过后几乎感觉不到一丁点儿的酸味，于我而言，有点小失望，那种又酸又脆的包菜才最好吃。
得益于是自己做的手工粉皮，炒出来的口感软硬适中，拿捏的恰到好处，配上脆脆的花生米，还有包菜，搭配的极其有默契，唯一不足就是包菜不酸呐！这样一来又让我少吃一碗饭。
红油鲫鱼
这道菜刚端上来的时候，我有点诧异，便忍不住问了老板平常是不是也是两条这么大鲫鱼，这可比一个巴掌还要大啊。
鲫鱼表皮的辣椒超级多，汤汁里也是红椒点点一片红，原以为会很辣，其实也就一般般。
我还是那个习惯，喜欢从花刀处去挑肉，挑出来的鱼肉表皮香酥，肉里白白嫩嫩，而且少刺，往汤汁里涮一涮，浸润一点咸辣味，即可开吃。
鱼肉很香，就是需要在汤汁里泡久一会儿，味道才会浓，说起这鱼汤，虽然是有些油腻，但泡饭是真的很好吃，一碗饭吃的那是飞快。
曾经是晚清宫廷皇家菜谱的全州醋血鸭，现在家家户户都能吃得到湖南名菜争议：宁远血鸭到底算不算永州血鸭中的“鸭霸王”？令人食欲大振的血鸭（网络图）
宁远血鸭，又名九嶷血鸭，是湖南省宁远县的一款传统名菜，经过历代宁远厨界精英潜心钻研、精心烹制，“宁远血鸭”以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名于世。
对于宁远人来说，血鸭是食材中的宰相，不仅可以单独烹饪，还可与诸多蔬菜一起烹饪，如黄豆、花生米等等。
宁远血鸭大致制法是：杀鸭时将血滴入碗里，并不断搅动，使之不凝结。为了解决细鸭毛拔不下来的问题，在宰鸭前两分钟将红薯酒（或者拖缸酒）灌入鸭体内。鸭肉要切成带皮肉片，入锅先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料盖煮，出锅时糊上鸭血，淋以少量茶油。
至今，在宁远仍有“无鸭不成席”的说法。逢年过节，红白喜事，必定有血鸭。改革开放后，人民生活越来越好，经济宽裕的百姓不再满足于在家里吃血鸭，开始下馆子，钻研血鸭制作技艺的酒店和厨师也与日俱增。传承了数百年的宁远血鸭制作技艺受到前所未有的重视，并开始受到外界的关注。2017年，在永州市首届旅游文化美食节中，宁远血鸭荣获“十大金牌源味名菜”的称号。
据百度百科介绍，目前永州境内的血鸭品种有很多，有江永、道县、新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法，谁是最正宗的永州血鸭，此争议在红网论坛不绝于耳。
网友热议：
@大话永州：传统特色菜宁远血鸭，是当年永州乡土教材考点之一，只可惜宁远人没有保护好这个地方招牌菜！
@宁可远一点点："宁远的血鸭，东安的鸡"，应该成为永州饮食业的两块金字招牌！
@宁远我的家：我记得我在读初中的时候，永州乡土教材有专门介绍永州各地饮食文化，宁远血鸭都是榜上有名的。那时的“东安鸡，宁远鸭”的顺口溜现在都难以忘怀，宁远人的血鸭情结割舍不掉。
@小苹果100：是的，宁远人民要自信，不要以为在菜单上写永州两字就有销路，宁远两字才是根本。
@必须精彩一点：十年前去零陵考驾驶证，零陵菜馆里还是宁远血鸭东安鸡。
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