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夏日炎炎,在蝉鸣声中又到了一年一季的“鸡头米”收获时节。“鸡头米”以其珠圆玉润、白如凝脂的模样,出现在人们的眼前。经过烹饪成脆嫩可口的美味,从而走向餐桌,深得食客们喜爱,也不枉其“水八仙”之一的美誉。

鸡头米上市

那么,作为时令佳肴的“鸡头米”又是如何生长、成熟,最终变成美味佳肴走向人们的餐桌呢?

“鸡头米”又名“芡实”,属睡莲科水生植物芡,分布在我国南北大部分地区。长江下游两岸的湖泊、河道、浅滩、沼泽、池塘等地方都有种植,江南温润气候及水网地带因适宜其生长,品质尤为上乘。

水田种芡

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处于江南的吴江,由于气候适宜“鸡头米”的生长,在绿色发展的引领下,利用池塘、水网滩涂,因地制宜种植“鸡头米”,把“鸡头米”视作农业发展的富民经济作物,使之产业化。

水塘种植芡实

目前吴江种植的“鸡头米”品种有“黄种”“红种”两种,品质较为上乘,人工栽培在池塘内居多。以前还有野生带刺的“鸡头米”,现在已难觅其踪影了。栽种“鸡头米”前要把上年预留的种子,从水塘淤泥里挖出,剥出“鸡头米”后进行催芽育种,再移入苗田,待到秧苗浮出水面成浮萍罗盖样后即可移栽到池塘生长。到了晚春,四月中下旬就要对池塘松土,翻晒消杀,为下一步栽种“鸡头米”做准备。那时,只见池塘内拖拉机及农人在骄阳底下辛苦劳作的场景。

鸡头米籽

待到五月中旬左右,池塘内就要灌溉入水,确立苗位插上细杆子,就等“鸡头米”秧苗的移入栽种。一亩池塘内基本栽种150株苗,利于后期生长及管理。

“鸡头米”秧苗栽种

“鸡头米”喜水流动性较小的环境,尤其在水深30~90厘米,温度20~30摄氏度的条件下生长迅速。只个把来月,池塘水面上就基本铺满了硕大椭圆形如荷状,青绿皱褶如蜂窝兼带有刺的叶子。盛夏时节花苞开出艳丽的紫花,犹如鸡冠傲立于椭圆形叶子之间,突兀在水面,在青绿间点缀着色,仿佛是一幅水墨丹青写生画,塘连着塘层峦叠翠,煞是好看。而“鸡头”此时就长在水面下,形如“石榴”,且外皮深暗色,估计是浸在水里的缘故吧!

“鸡头米”破叶而出的花朵

气温高,长势就喜人,但也要注重池塘管理,水少要及时补水,有病害需及时防病处理,做到丰收有望。天气晴好七月底就可以采摘收获“鸡头米”,把成熟的“鸡头”采摘下来,剥出鸡头仔粒,像剥石榴样从果皮内取出众多颗粒,表皮有层黏黏的膜很滑,在剥“鸡头米”时需要捏掉,方可剥开壳体得到雪白如珠玑的“鸡头米”。剥“鸡头米”可是件考验人的活,吃不起苦就没法胜任,需细心并有技巧的用指甲来磕破,才能得到完好的“鸡头米”。手工剥每人每天的量在2~3斤,但品质较好。如用机器剥,量多又快,但品质显然要差的,不完整的“鸡头米”较多,那么,价格就要低不少。故一般尽量雇熟练的人来剥,也是有道理的。“鸡头米”采摘一般也就3个月时间,季节性较强,采摘结束需等来年才有。

成熟的“鸡头”&手工剥鸡头米

“鸡头米”的芡茎、芡根都可以吃,或炒着吃,亦或凉拌,营养价值极高。据《本草纲目》记载,芡实功效:补脾益肾、固精止泻、祛湿止带,是可以入药的。苏州吴江一带的居民,喜欢把“鸡头米”用于菜肴食补饮食中,或炒菜、煮粥、煮汤,亦或做成糕点类食品。“鸡头米”就这样走向厨房、走上餐桌,深得人们喜爱。

糖水鸡头米、鸡头米炒虾仁、鸡头米炒红菱

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责任编辑: 王秋蕾、梅雪芬

技术编辑:吴英

图片来源:馆藏及网络

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