巧食多源自民间，美味常藏于市井。

沙茶面是闽南的一种风味小吃，几乎随处可见。历史悠久的祖传名店，则多藏身于巷陌，需细细寻找才能发现。然而，它的确是一道可以触及心灵，值得用心寻找的美食。

沙茶（又名沙爹）始于印尼、马来西亚一带。我的老家闽南古月港，很早就对外通商，家乡人为了谋生“下南洋”，从东南亚带回来了沙茶。或许与闽南人饮茶习惯有关，从马来语的sate翻译成闽南语：沙茶。据说至今已有300多年历史。

在闽南老家，每家的沙茶面都有其独特的味道。沙茶粉与花生酱的比例是多少？什么样的比例吃起来才不会油腻？各家沙茶面的配方不尽相同，沙茶汤都是根据师傅几年甚至几十年的经验调制而成的，其独特口味的秘诀绝不外传。

一方水土养一方人，一方风味也孕育出当地人充满情感的味蕾。有人说，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异乡，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

人的味蕾总是难以忘记家乡的味道，那是任何山珍海味都不能比的。对于那些长期远在他乡的人来说，唤起心中层层涟漪的，不仅是熟悉的乡音、儿时的风景，更是记忆中的味道以及绵长的乡愁。

闲暇的周末，回到闽南古月港这座百年古镇，走在石板路上，抚摸着斑驳古墙，感受古城的宁静，两旁骑楼店家飘出阵阵沙茶的清香，总能慰藉游子心中潜藏的思念。

在我国传统美食里，高汤是重要的组成部分。沙茶面的灵魂，也是那迷人的汤头。鲜美醇厚的高汤，用心的店家会采用新鲜的猪大筒骨、整只鸡及鱼头等，用慢火熬4～6小时，熬到骨肉分离，汤呈奶白色泽、胶质满满，然后将肉捞出备用，再用慢火熬个把小时。

制作沙茶酱，更考验一个师傅的水平。其用料十分讲究，主要有芝麻、花生仁、川椒、丁香、虾米、胡椒粉等，经多次研磨，配上蚝油、调味素再经慢火熬煮而成。出锅的沙茶酱，味香辣浓郁，色金黄透亮，质新鲜黏稠 ，闻之香味扑鼻，食之辛辣不呛，余味缭绕。

调配沙茶汤味时，师傅还会加入少许牛奶，以增加汤的甜味和入口时的润滑感。将碱水油面放入滚开的水捞出放入碗中，加入金黄的豆腐块、香菜、虾肉，还可以依据个人口味加入各式配料。碱水油面和沙茶浓汤发生着最美妙的反应，鲜美的各种配料，就着面条细细品嚼，再喝一口汤头，甜香爽口，油而不腻，可谓人间美味。

看着碗里的沙茶面，金黄中带着红亮，色调和搭配犹如艺术品，却又尽显闽南人饮食习惯，最能让人感受到当地市井生活的百姓情怀。一碗老店沙茶面对许多闽南人而言，是深刻的味蕾记忆，安心、熟悉而又温暖。

文：林建武，原标题：《沙茶面的诱惑》

来源：《品读》2022年第7期

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