2022年被称为预制菜元年，山东、广东、重庆等地纷纷布局预制菜赛道，争先打造“预制菜之都”，山东老转村集团有限公司董事长牛虎兵介绍，山东作为农业大省、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业发展上有着先天优势，作为预制菜生产企业，需要打破研发工程与烹饪过程相结合的壁垒，还原菜品原味道非常重要。
预制菜产业机遇与挑战并存
1993年，牛虎兵转业后自主创业，成立了“老转村”，把川菜引入到了山东。“2000年以前做餐饮企业，我们的门店到了3家以后发展就遇到了瓶颈，1998年去我欧洲考察发现大部分人都喜欢回家吃饭，他们非常重视与家人之间的情感交流。”牛虎兵说，当时他去了欧洲的超市，发现已经有净菜、半成品菜品在售，这对他启发很大。
“我那时候就想，或许在未来，我们也要朝着这个方向发展，减少做饭时间、降低做饭难度、提升烹饪体验感和饭菜口感。”牛虎兵说，近十年来，老转村转型致力于预制菜（成品、半成品菜品）研发运营，聚焦消费者一日三餐做饭难、吃饭难的问题，探寻中餐预制菜各加工环节的特有规律，以技术创新为先导，旨在通过烹饪工程的技术分解，形成标准化、可产业化的产品体系，为产品到家到店提供傻瓜相机式的烹饪解决方案。
2018年，老转村停掉了堂食，专心做预制菜。目前，围绕即食、即热、即烹、即配四种呈现形态，开发完成了百余道具有较高还原度的预制菜产品，形成了完备的产品体系。“现在一些饭店的很多菜品用的都是预制菜，只不过很多消费者不知道罢了，未来预制菜消费还会持续升温。”牛虎兵说，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店所做菜肴的口感口味确实还存在一定的差距。目前，市面上的预制菜产品，基本上以冻品为主，这对冷链配套是极大的考验。
红烧肉
“前期我们的产品研发，走的也是这个路线，而且通过技术、工艺创新，产品解冻复热，口味口感还原取得较大突破。”牛虎兵说，但冻品形态有着四个方面局限性：依赖冷链运输；顾客对熟制冻品的接受度较差；解冻复热繁复，客户体验不佳；能耗大，成本费用高，这些也都是中餐预制菜普及的最大难题。
研发工程和烹饪技艺的完美结合
2021年下半年，老转村转向研究工业化的高温杀菌工艺，并将其作为菜肴烹饪的必要环节，成功实现了烹饪与工程、美味与安全、效率与效用的高效统一。“我们制作的腰花百炒不老，其秘诀就是低温慢煮，解决了控菌与锁鲜的难题，这个乳品生产中的巴氏杀菌工艺有些类似。”牛虎兵说，老转村将热温烹饪和热温杀菌同步化，产品无需冷冻冷藏，可常温（20～25度）保存三个月。
黄金菠萝饭
后期，老转村将更深入地研究不同温度环境下的杀菌工艺，比如，80～98度的低温杀菌、105～135度的高温杀菌，将其融于烹饪“火候”工艺，针对不同食材、不同调味、不同菌群、不同保质期限等不同菜肴进行烹饪，不仅简化了工艺，也更有利于工业化生产，还可大幅度提高生产效率，进而为中餐产业化开辟更为高效的发展路径。
“当下我们主要聚焦三大产品线，构建相对独立又相互关联的商业模式。”牛虎兵说，老转村研发了红烧肉系列，以“大美绝活”为产品信仰，通过工艺创新，将红烧肉做到极致。另外就是宴会菜系列，以家庭宴会为主体，以不同节日、不同主题、不同人群，形成6～12人不同组合的系列家宴，同时，辐射酒店婚宴、生日宴、会议宴等B端市场。还有就是川菜系列，现已研发构建起15道凉菜、50道热菜、15道小吃的川菜预制菜体系。将与盒马鲜生深度合作，以＂美食课堂、快乐厨房＂为主题体验设计，所有产品的堂食还原，均由顾客参与，形成川菜预制菜线下体验与线上销售有机一体的O2O系统。
未来，老转村将以“膳到家”为预制菜品牌，以“让做饭有趣儿，让吃饭有乐儿”为核心理念，将“乐膳”深度植入消费者心智。同时，以确保产品安全为前提，全面提升产品的新鲜度、体验度、好吃度、绿色度。
标准引领产业规范化发展
民以食为天，从消费者对产品的核心需求切入，打造高品质的差异化商品，无疑是预制菜赢得持续繁荣的关键。预制菜上游连着田间地头乡村振兴，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。
五指毛桃滋补全鸡
在牛虎兵看来，我国预制菜产业发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题。比如，由于预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准。
不过，预制菜做起来容易，但如何让产业做大做强，完整的产业链、品牌推广以及标准的规范都必不可少。今年5月，山东省饭店协会牵头，联合山东省内企业发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，为行业发展提供了有效标准依据。
“希望预制菜团体标准的发布能促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。”牛虎兵说，对各地政府而言，预制菜是一个新的产业机遇，为了抓住这一机遇，不少地方配套了专门的产业园区做支撑，并将其作为新兴产业进行集聚打造。未来，地方政府既要为预制菜新业态提供包容的监管环境，也要防控可能出现的安全风险。
