疫情之下，线下餐饮首当其冲。
背负着高房租、高人力、高成本的压力，“越来越难”是餐饮人的普遍感知。
作为餐饮界的企业家，他们背负的不仅是自己，后面更是上千名员工生计。他们都要努力地“扛”下去。
前不久，一位学者对媒体表示，面对疫情带来的困难，餐饮企业不能等、靠、要，要积极自救。
事实上，大部分的餐饮人一直没有“躺平”。原本主打商务宴请的餐厅转做外卖、火锅店员工转去摆摊……
于此，财经推出“餐饮企业重生录”专题，邀请餐饮行业优秀企业代表，就餐饮业的发展趋势、餐饮企业的自救之道等话题展开讨论。
“餐饮企业重生录”专题第二期，财经对话了局气创始人韩桐。韩桐也是四世同堂、8号苑、和平菓局的创始人，还是老字号聚宝源的经营者。从当导游到做餐饮，韩桐一直坚守着对北京文化的热爱。
由于绝大多数餐厅都集中在北京，疫情对客流量造成了巨大影响，餐厅丧失了大约三四成的外地游客收入，一家餐厅每个月的亏损至少有几十万元。
已经入行十多年的韩桐，今年或许是他作为餐饮人最难的一年。
但在与韩桐对话的过程中，他更多地展现出了一种乐观和积极的态度，也能感受到那份北京人的“洒脱”和“仗义”。
和所有餐饮人一样，韩桐也在积极自救，做外卖，做零售，上抖音直播，甚至还做了自己的牛奶面包公司，布局社区商业。
据韩桐介绍，局气的一些酱制品在直播间很受欢迎，销售额多的时候一天能有五六万，“但比起企业每天的亏损，这些钱也是杯水车薪。”
在韩桐看来，“扛”下去是肯定的，也是必须要做的，因为自己背后是上千名要依靠他来养家糊口的员工，而自己能“扛”的下去，也是这些员工在背后的支持。
疫情以来，各项政策缓解了韩桐在现金流上的一些压力，逐渐放宽的人员流动限制，也让韩桐有了更多的希望和信心。
财经：疫情到现在已经两年半的时间了，您觉得目前餐饮业的经营状况，恢复得怎么样？
韩桐：因为局气和聚宝源大部分的餐厅都在北京，受到的影响还是比较大，今年也是最难的一年了。
在疫情第一年的时候，国家给了很多政策上的支持，餐饮企业也从中获益，金融机构们判断疫情很快就会过去，所以大家当时都比较积极，现金流方面的问题就不太大。
而且之前门店还没有过停止堂食的情况，最多就是限流，把客流量限制在50%，虽然经营上有困难，但整体还活得下去。
到了今年，一个是这种状况持续的时间太长了，两年多没有正向的收入，全都在亏损，再加上之前停止堂食，就尤其困难。
在我们餐饮人看来，其实直接叫停还算好一点，开开停停的影响最大，比如刚恢复，找来了员工，进了很多货，结果突然叫停，企业又要保住员工，又要节省成本，或者做一些副业，这样不断反复企业很难去把控。
不过我们也还是积极看待，也看到国家的信心，虽然真正放开还是需要一个过程，但整体还是不断向好的。
财经：您其实也经营着很多个餐饮品牌，想问下您，聚宝源和局气两个品牌，上半年的经营情况如何？
韩桐：上半年肯定是亏损的，从疫情开始到现在，今年上半年相比前两年，亏损是最严重的，也是因为我们大部分的餐厅都在北京。
因为局气和聚宝源这两个品牌，也是比较有北京地域特色和代表性的，会有很多来自外地游客的收入，占比大约在30%-40%，这也是我们相比其他餐饮企业，受到的一个比较大的影响。
可能有的餐饮类型在疫情期间还会比较好过，甚至是逆势上升，比如一些快餐企业，反而消费需求在疫情期间被放大了，因为这些是保证消费者日常需求的类型。
但是比如火锅，就像聚宝源、海底捞这样的企业，受到的影响要比局气还要大，因为局气可能靠外卖还能杯水车薪保住一点，火锅就很难了。
财经：那在疫情期间，外卖业务的经营情况如何？
韩桐：其实大部分正餐的品牌，做外卖比不做外卖赔的要多，除非能卖非常高的营业额。
现在很多开外卖的餐饮企业，也包括我自身在内，其实更多的是让员工有事做，不做外卖业务其实赔的更少。
虽然外卖可能有时候一天卖几千块或着上万块，但其中的成本，包括员工的工资、房租等等，累加起来其实很高。
在正餐的逻辑里边，外卖是一个边际效益低的生意。因为房租和人员成本是固定的，外卖平台还要进行抽成，因此本身利润就很低。
但是因为有堂食摊掉了这些固定的成本，所以即使外卖利润低，也是可以做的，但如果没有堂食只做外卖，肯定亏损会加重。
财经：在疫情期间，您在现金流方面有遇到什么问题吗，是怎样解决的？
韩桐：现在金融机构是有规定的，有一些情况可以贷款，有一些就不行，能信用贷款的话就去贷，贷不了就用自己的房子、固定资产来抵押。
前期贷款或者进行融资是比较容易的，但是后期的话，银行和机构也要考察风险，尤其是到现在，企业两年多没有盈利，负债率越来越高，信用类的贷款已经很难。
但比较好的是，国家在利息方面是有减免政策的，也减轻了企业的压力。
财经：门店一个月的成本有多少呢？
韩桐：对于门店而言，主要的成本有两部分：房租和人员成本。
房租按平米来计算，在北京的餐厅，基本均价是10元/平米·天，一家门店的面积至少要几百平米。
员工是管吃住的，一个人的直接成本在6000-7000元。
因此一家店每个月赔几十万是肯定的，短时间内还比较好坚持，持续时间过长就比较难，我接触到的餐饮人也都是这样的情况，只是赔多赔少的问题。
财经：那面对这么大的成本压力，以及不断反复的疫情，您有考虑过暂时闭店做调整吗？
韩桐：目前已经撑了两年多了，现在的态度就是，无论是为了将来还是下面的团队，都必须要撑下去。
其实最好的办法就是闭店，等疫情过后在重新开，因为这两年赔掉的钱，其实都够开一些店的。
但没有办法这样做，局气疫情之后关了四五家店，但目前还有十几家门店，聚宝源也有20家门店，你根本倒闭不起，你不是只有门店，你的背后还有上千名员工，还有融资和银行贷款。
餐饮业是劳动密集型产业，很多员工也是低收入群体，对于他们而言，工资不是挣钱，是为了维持家庭的生计，甚至有些员工都是急需用钱的。
对于老板个人而言，的确是好“扛”的，至少都有些家底和积蓄，如果我只有一家门店的话，可能我早就倒闭了，然后静观其变等疫情过去，但是员工不行，他们都要靠你来生存。
财经：在房租上，目前有什么减免政策吗？
韩桐：租用的一些国企的房子，在租金上还是有减免的。
像我在北京的门店，租用国企的房子的餐厅，基本都能拿到3-6个月的租金减免。
但大多数门店租用的都是私企，比如一些地产商的商场，这些地方给到的租金减免相对就会少一些，因为这些商场也是依靠收租金来生存的，大家都很难。
不仅是餐饮业受影响，外围的商场、包括供应商，他们的收入也收到了影响，大家都是一条产业链。
财经：那面对疫情的影响，您有做什么准备吗，有进行哪些自救？
韩桐：对于创业者而言，大家都有面对困难的勇气，也经历过很艰难的时候，也愿意去乐观的面对这些，每一个餐饮老板也都有韧劲在。
在疫情期间，对于员工，只要餐厅可以营业，就为员工进行排班，不能营业的时候员工就在宿舍休息，我们也管员工的饮食，虽然没有办法为员工发全薪，但我们也尽力为员工发薪。
因此，尤其是老员工，都很支持我们，愿意和我们共度难关，对于辞职的员工我们也都非常理解。
另外我们也在做外卖业务，也去做了很多零售化产品，包括做抖音直播。
但是这方面比较难，每个企业都有自己的基因，你的团队和现有的设备，没办法短时间内支撑你的业务转型。
对企业而言，这些自救行为也是杯水车薪，大多数还是为了让员工有事做，然后尽量地去扭转你的生存形势，熬到最后一刻。
就像局气的直播间，一些熏酱产品卖的还不错，好的时候一天能卖五六万元，去掉成本可能争几千块，但企业一天赔那么多钱，根本没有用。
而且无论企业在疫情期间做哪方面的尝试，都需要额外的投入，比如做预制菜，供应链、工厂，都是新的成本，而目前的情况，企业无法去做大笔的投入，因此只能做一些相对低价的产品。
比如疫情期间，北京小龙虾的市场出现了翻天覆地的变化，许多企业都开始卖小龙虾，因为小龙虾原来毛利比较高，几块钱一只，现在100只就卖100元，算下来挣不到多少钱。
但对于那些提前已经有布局零售的餐饮企业，情况就不同了。比如紫光园，可能反而得到一些逆势发展的机会，但针对大部分做堂食为主、有社交属性的餐饮企业，就真的措手不及。
财经：疫情好转之后，您还会继续做零售这方面的业务吗？
韩桐：疫情减缓也还是会继续做零售业务的，因为如果能跑出好的业务模式，疫情结束后是会反弹的，也有了更加抗风险的模式。
我们现在在探讨一些社区商业，融合本地居民的商业模型，在适当的时候也会做真的尝试，今年已经启动了面向社区居民的零售快餐模式，年内应该能够实现。
例如公司已经做了新的烘焙品牌，叫红星前进牛奶面包公司，7月份即将开业，面向社区居民销售牛奶、面包等早餐食品。
但是现在的当务之急，还是尽量节约一切支出，让企业活下来。
财经：那您对今年下半年，以及明年，餐饮业发展的预期如何？
韩桐：我个人认为还是逐渐向好的，这也是我们这么多餐饮人扛下来的理由，
我们也认为离疫情过去越来越近了，从种种现象来看，我们也看到变化了。
现在也在想办法去融资，做好节约，我们的预算规划也都做到了年底。
财经：局气和聚宝源的经营模式是什么样的，直营还是加盟？
韩桐：二者都是直营模式，因此我们也是比较重资产的，关键就看今年年底，如果向好的话，企业就能逐渐挺回来了，如果还是不向好，可能会有更多的企业挺不下去。
财经：在您看来，政府还可以为企业提供哪些助力？
韩桐：目前是有利息减免、租金减免，以及税费抵扣等政策，比如流转税退抵增值税，对于企业而言，无论是哪种企业，现金流都非常重要，因此这方面的帮助也是非常有必要的。
财经：您有什么想对餐饮人说的话吗？
韩桐：大家一起扛下去，积极地去想办法解决问题。
首先我觉得，最需要感谢的可能还不是餐饮企业老板，而是那些支持你的人，比如员工、员工的家庭、合作伙伴等等。
因为餐饮业的工资的确没有以前高了，这样的情况大家对你依旧不离不弃，甚至一些员工还主动要求停薪，公司高管也已经两三个月没发薪了，但大家依旧没有丝毫懈怠。
做老板，挣钱的时候拿的也是最多的，成功和失败，都是每个创业者必须承受的事情。
餐饮的老板大部分都是白手起家的，这些人都有这样抗风险的能力，以及面对困难时，乐观的精神和态度。
到现在这个阶段，拼的已经不是谁的家底厚了，拼的是一股劲。
