疫情之下，线下餐饮首当其冲。
背负着高房租、高人力、高成本的压力，“越来越难”是餐饮人的普遍感知。
作为餐饮界的企业家，他们背负的不仅是自己，后面更是上千名员工生计。他们都要努力地“扛”下去。
前不久，一位学者对媒体表示，面对疫情带来的困难，餐饮企业不能等、靠、要，要积极自救。
事实上，大部分的餐饮人没有“躺平”。他们也在一直思考和重构疫情之下的重生之道，比如原本主打商务宴请的餐厅转做外卖、火锅店员工转摆地摊……
于此，财经推出“餐饮企业重生录”专题，邀请餐饮行业优秀企业代表，就餐饮业的发展趋势、餐饮企业的自救之道等话题展开讨论。
“餐饮企业重生录”专题首期，财经对话了花家怡园创始人花雷。作为高端京菜代表之一的花家怡园，至今已经创立了20余年，其创始人花雷入行餐饮也已经30多年了。
6月27日早上，财经在花家怡园四合院见到了创始人花雷。在花雷的讲述中，不乏有面对疫情的无奈与困惑，但更多的是一个餐饮人坚守，以及作为企业家应有的责任与担当。
疫情之前，花家怡园共拥有18家门店，员工人数达到了1300人，每天接待的顾客已经超过了5000人次。而自2020年疫情后，花家怡园的压力也不断增大，每天接待的顾客骤降至1000人左右。
房屋租金、员工、原材料等方面的支出始终不停，平均每家餐厅一个月的成本就要200多万。
这三年，为了维持整体的营运，解决好现金流问题，花雷已经贷了三笔款：3000万、5000万和5000万。
外卖、社区团购、预制菜、电商零售，花家怡园也尝试过自救和转型。花雷向财经坦言，这些“自救”的方式其实并不赚钱，对于企业只是杯水车薪，也不该成为花家怡园的主业，但在暂停堂食期间，这些却是仅有的销售方式。
为了保住员工，虽然在疫情期间无法为员工开出全薪，但花雷为员工们组织了网课培训和定期活动，尽力把他们留下来。
如今，受益于政策帮扶，贷款利率已经从4.5降至了3.3%，政府也将发放消费券进一步促进消费恢复，但花雷觉得，除了“钱”的问题，更多的餐饮人还面临着心理与精神上的“难以平复”，这些往往不被外人所知。
以下为采访精编：
财经：今年以来，感觉谈到餐饮业“难”的人越来越多了，您的体会是什么呢？
花雷：首先我很理解政府。整个疫情的背景下，不能让经济完全停摆，只能用“缓冲停摆”的方式，政府也不想这样，不然控制不住疫情。
就像北京在五一期间宣布停止堂食，我们有一家店正好要在5月1日开张，就说让等一等。等到了5月5日，说再等一周，之后又是一周一周地等，一晃就到了6月中旬。
但是时间久了不行。对于餐饮企业而言，遭受的几个问题，第一个就是工资。不发工资员工就走了，但是无法正常营业的情况下给多少工资？
开70%的工资，让员工等两天还可以，开50%的工资，让员工等一个礼拜。但是时间太久的话员工也不干了。
第二就是餐饮企业的房租问题，还有货品、原材料等方面的支出。
我们以前是赚钱，但现在什么都没有的情况下，这些都要餐饮企业自己承担，越大型的餐饮企业在这方面压力也越大。
财经：餐厅在成本方面，一个月的支出大概有多少？
花雷：花家怡园平均每家餐厅，一个月房租、人员等各项成本，加起来就有200多万。不过大型餐饮企业比小餐饮企业能抗一些，毕竟有家底在。
经营餐饮每天一开张，房租等成本就先花出去了，就看中午和晚上两个时段怎么样。而且疫情期间，进货、物流各方面也都涨价了。
那些刚开业的小餐饮企业，就像刚出生的小猫，一旦狂风暴雨小猫就被吹跑了。因此很多小型餐饮企业在疫情之下，死在了大企业的前面。
财经：今年以来，花家怡园的经营情况如何？
花雷：其实从春节开始到现在，经营情况就一直时好时坏。4月30日的时候，经营情况已经接近保本了，也让我很惊喜。
那时候想着多囤货，五一期间能多赚钱。结果之后因为疫情，冷库的许多货品取不出来。等取出来了之后，有的货已经过期了，有的货还有三天就过期，还有的是一个月。
没过期的货只有赶紧销售才有机会回本。当时只有外卖还可以有点收入，不过外卖也是杯水车薪，量太小。
财经：面对这样的餐饮经营情况，你会感到焦虑吗？
花雷：面临倒闭是一方面，毕竟经营者身后都是银行贷款，有的甚至有十几亿。
餐饮人很大的一个困难是心理上难以平衡，这需要我们有强大的内心世界。
我总看NBA，就像最后总决赛比分打到102:102，就剩最后零几秒，当球交到你手中的时候，不管有没有人封堵你，你必须进球，进了你就是冠军，不进就什么都没有了。你要有这种“大心脏”，都是被锻炼了无数次的结果。
但是做餐饮的人，有多少餐馆能有这么多“大心脏”。所以我们餐饮人，更多的是有这么一种心理精神上的困难。政府可能看不到这么细微的地方，看到的还是各项花费，比如房租、社保等等。
财经：怎么去平复这种焦虑的心情呢？
花雷：要有一种阿Q精神吧。
虽然现在的情况打击了餐饮饭店中的旅游顾客，但我有时候想，我们也是幸运的。至少比在线教育好一些，你看俞敏洪也在直播带货。原来的培训场所，餐饮企业也接手了不少。
我也弄不清整个形势是怎么回事，反正民以食为天，你要不这么想，怎么活呢？有时候不得不想一些比我们更惨的，像阿Q一样。
财经：针对受到疫情影响的企业，政府都有哪些帮扶政策，企业有享受到哪些便利呢？
花雷：比如减免租金，国企、央企会比较积极地响应。民企的话，你不交租金是不行的，一些大的民营商场，基本都不免租。
你和他们说停业一个多月，但他们也得开工资，也得拿钱养人，餐饮业和这些企业都得“自救”。
税务方面，政府给予的帮扶政策包括：小规模企业免交增值税、小微企业的所得税减半再减半，符合条件的增值税留抵返还，为企业的经营提供了很大的助力。
之后政府还会有一个消费券的补贴，来进一步促进消费恢复，但现在还没开始。
财经：那谈到“自救”，花家怡园都有采取哪些自救的措施，效果如何？
花雷：一个是员工方面。我们没有办法给员工开全薪，但会定期组织员工活动，一个礼拜两次，丰富员工的个人生活。用线上网课的形式为员工培训，以各店为单位，上完课总部还有监督部到各店抽查。
我们都尽力把员工留下来，管吃管住。不然疫情过去，餐厅会出现人员不足的情况。
第二，餐厅也在努力做外卖业务。研究专门用于外卖的产品，做平台活动，赚一些好评，也会做自提的窗口。
我们也做一些预包装商品，比如小龙虾等，拿到电商平台去卖，但这个不能当主业做。我们不是干这行的，后面有工厂还行，但是我们没有工厂，一时半会儿好转不了。
第三，花家怡园还做了社区团购。到大社区去，进入到社区群，有时候一个社区大单能有个六七千块，然后给社区群主一部分佣金，但扣除各项费用、人工费等等，挣不了多少。我们也利用小程序，维护好会员。
正常情况下，堂食一单500多块钱，毛利润大概能到300块钱，净利润也能在18%左右。
但做外卖完全达不到这样的水平。如果你想要18%的净利润，绝对没有人点你的外卖，而且平台上的商家都比着降价，做赔本活动。
外卖本身在口味上也会和堂食有很大区别。很多口感脆、嫩的菜我们都不做外卖，做出来也没意义。就像同行所说，假如餐饮不让堂食，就如同生命里没有灵魂。
财经：恢复堂食之后，花家怡园餐厅恢复得如何？
花雷：整体恢复情况的话也就到50%吧，而且还得是在周五晚上、周六的全天、周日的中午这样的时段，其他时候客人很少，但餐厅和员工都要备着。
虽然北京恢复堂食了，但一些公司可能会要求员工每天“两点一线”，许多商务活动也停止了，我们是做正餐的，也具有一定的商务属性。
尤其是现在外地人员进出北京也比较困难，旅游区也没有外地游客。尤其像我们四合院店，以往有30%的收入来自外地游客，现在这部分就没有了。
现在这个季节按照以往正是客流量多的时候，尤其是学生已经放假了，以前还会承接升学宴，现在都没法营业。
在我看来，现在餐饮的“两头”，即便宜的快餐形式和高端商务餐饮，这两类还稍微好一些，但整体餐饮还是全都往下走。
财经：那面临疫情对各方面的冲击，很多之前说不上市的餐饮，也开始谋求上市，来获得更多的资金，你有过这方面的想法吗？
花雷：我目前没有上市的想法。
我也可以做加盟连锁店，收加盟费，或者并购做大，上市吸引一些资金，但我觉得这不是我的本性。
我还是有点匠人精神，我觉得餐饮是我的工作，也是我的事业。虽然现在有些地方做得不好，但我觉得我就是干这行的，我就要把热爱投入进去，做得出色和优秀，我就很满足了，固然很累。
财经：那对于资金上的问题，你是怎么解决的呢，大型一些的餐饮企业会更能扛一些吗？
花雷：大的餐饮企业也扛不住，也都是银行贷款。
疫情到现在两年半了。我近期贷了三笔款，分别是3000万、3000万和5000万，但贷款的利息的确从4.5%降至了3.3%，国家给了一个贴息。
政府在税费上也出台了相关政策，包括小规模企业免交增值税、小微企业的所得税减半再减半以及符合条件的增值税留抵返还。
政府的驱动还是很重要的，这几项下来我们可以少赔一些钱。
财经：花家怡园在疫情期间，在门店数上有做一些收缩吗，开店速度是不是也放缓了许多？
花雷：其实在疫情前花家怡园就已经有所放缓，并且开始战略转移。
因为北京还没什么高端的中式餐饮门店，像小龙虾也是我最早在北京开始做。门店的话，符合之后高端定位的店面就继续开，不符合的话就重新选址。
像我们这个四合院店，是一个象征，但之后肯定不会有这样的门店了，一个四合院店坐满了能有878人。
之后就都是七八百平的小规模了，做的会比较精致，人均也比较高，我们现在有三五个店都满足这样的条件。
想逐渐拉高餐厅的水平。现在高端餐饮，已经不是以前那种“金碧辉煌”的形式了，服务是基础的，还包括很多在环境上的追求，比如要精致、有私密性，还有就是食材上，要新鲜、有珍贵性，对烹饪方式也有了更高的要求。
财经：对于现在想创业干餐饮的，你有什么建议吗？
花雷：对于自主创业想干餐饮的，一定要先看资金充不充裕，别花别人的钱来餐饮创业。
如果真想干餐饮，可以先去大型的餐饮企业上班，别上来就创业，创业也要先干小的，因为失败是很正常的事。
当你遇到重大失败的时候，人会一蹶不振很丧气；但经历几次小的失败，感悟总结反思调整，到那时候人也就30岁还不到，也该是成功的时候，是会有人给你投资的时候。
在我看来，餐饮在疫情之后会是个好赛道，现在也是个好赛道。
目前有很多做电商的餐饮企业，产品比较单一也比较便宜，但研究的很透彻，所以就能快速崛起。
因此我觉得做小做精的话，还是有机会的，疫情之后也能很快起来，容易复制扩张，这时候就会有资金进来。
所以我希望现在餐饮创业的，可以做“互联网+”，把互联网做起来，因为销售比较快，像传统餐饮就比较慢。
财经：疫情之下，消费者的很多餐饮习惯都被改变了，餐饮业怎样面对这些改变？
花雷：之前我们这儿收服务费，但是这一阵不收了。有些员工就无法理解，觉得该恢复了，我说再停一周。
我告诉员工，高管有时候都不开工资，大家兜里都嫌钱少，别管是商务活动还是一般吃饭宴请。客人来了不能让别人觉得吃不起，要让人觉得“怎么还便宜了”。
餐饮需要去看人性的东西，消费者心理的反应是非常重要的。客人结账的时候告诉他免了服务费，大家都挺高兴。
我们这儿还有一些团购活动，再帮顾客团购一下，顾客一看还打了85折。要是吃3000元，结果发现有450元的服务费，顾客能乐意吗？
因此除了站在老板的角度考虑，你还需要站在客人的角度考虑。
财经：你有什么想对餐饮人说的吗？
花雷：干餐饮其实挺累的，对于老板而言也是，需要有大量的经验和自己的判断能力。
比如看项目，不仅是看餐厅的面积，你还得会看“地利”。但这个要想准确得知，需要经过大量的数据计算，但往往还没算完，位置就被别人拿走了。
所以你必须对这些数据有大概的精通，然后迅速“拍脑门”做决定。
还有餐饮行业会一直面临竞争。我们目前的话，下面有一些餐饮企业都上来了，上来以后你要怎么跟他打仗，而且你还得往上窜，又要防止他追赶。
疫情期间，要让客人有口碑，要让客人满意。先赚人气，赚不赚钱是老板的事。
