看潮厨如何炫出新“潮”菜
南方工报全媒体记者林婷玉 通讯员刘彦萍 林启鑫 卢秀樱 叶灵波
11月9日，广东省潮州菜（潮汕菜）厨艺职工职业技能竞赛总决赛落下帷幕，竞赛产生“特等金奖”1名、“金奖”4名、“银奖”10名、“铜奖”15名，“优胜奖”若干名。记者采访发现，选手们以此次竞赛作为行业交流、自我展示的舞台，赛前秣马厉兵、赛时稳定发挥、赛后探讨经验，不少选手都满载而归。
邹奇：喜欢和自己较真 “笨办法”里有巧思
比赛一结束，选手们都聚集在菜品展示区交流讨论，每一道参赛菜品的展出都备受瞩目。
来自潮州队的邹奇来到菜品展示区，用手机拍下132道参赛作品，不一会，他的手机图库便满满当当。“这是赛后复盘学习的资料。无论作品水平高低，我都要拍下来，回头仔细研究学习，会有意想不到的启发和灵感。”邹奇虚心地说。
邹奇 南方工报全媒体记者梁鸿杰/摄
邹奇是广东省潮州菜（潮汕菜）厨艺职工职业技能竞赛总决赛“特等金奖”获得者，在规定菜品和自选菜品中，分别以《鱼趣》和《秘制焗响螺》两道菜实力出圈，在66名选手中高分突围，脱颖而出。
根据现场比赛数据统计，选手们在比赛中展现出相近的实力，绝大多数选手的比分紧咬。90分以上的选手仅有3位，第二名和第三名相差近0.7分，而邹奇以96.032分高居榜首，与第二名拉开近6分的差距。
在邹奇看来，对赛事规则的理解、现场发挥情况、赛前筹备等都是影响比分的因素。而邹奇是一个喜欢和自己较真的人。
在开赛前一个月，规定菜品的指定食材被圈定在鱿鱼、对虾、皖鱼之一，选手们需以此为题展开创作。潮州菜以海鲜烹饪见长，邹奇押题鱿鱼、对虾，把更多时间和精力投入在这两种食材上。
然而，开赛前5天，通过网上视频直播抽签确定1种食材作为主料，皖鱼被抽中。邹奇此前的准备和心血白费了，原本计划用《菊花鱼》参赛的他意识到，在擅长用淡水鱼创作的珠三角选手中，《菊花鱼》很难出彩，他不得不赶紧转换思路，改变方案。
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很快，邹奇就遇到了困难，“赛事指定的皖鱼参考斤数是2.5斤，市面上能买到的皖鱼多为3斤，用来练习的话，和大赛指定规格不符，效果不佳。”邹奇告诉记者，他曾多次参加技能竞赛，得到不少经验和教训，这些经验教训化用为他的知识储备，在日常工作和赛事中发挥着重要作用。
邹奇在一番锤炼和构思后，在比赛现场带来菜品《鱼趣》，鱼泥制成的粉鲤在白荷、绿叶的掩映下畅游，清新脱俗、意趣十足。在菜品展示区，这道菜品刚摆上来，就有不少选手注目、驻足，纷纷用手机记录下来。
赛后，不少同行向他讨教如何做出这道创意菜品，邹奇都一一无私地分享：“我用的是‘笨办法’，练了一百斤鱼，构思推翻了无数遍，才完整地呈现出来。”
外行看热闹，内行看门道。青瓷碗里的汤底看着像清水，实则内有乾坤。邹奇告诉记者，他借鉴开水白菜的做法，用4斤猪肉和5斤三黄老鸡肉吊出高汤，看似透亮清澈，尝之香浓味美。
而邹奇的另一道菜品《秘制焗响螺》，是他从潮汕名色菜“炭烧响螺”得来的灵感。考虑赛事时间，他将原本1小时的制作时间压缩为20分钟，作品口味比拟名菜；再以瓜果蔬菜摆盘成一把扇子造型，精致美观，更适合推广。
今年47岁的邹奇，从业已有30年，这是他第三次参加省级赛事。他表示：“参加这次比赛，很感谢工会搭建的平台，让我们一线厨师有机会展示自己，与同行密切交流，通过一次次比赛磨砺技能，激励我们传承和创新潮州菜。”
李赣：入粤25年，带来“潮”味新运用
来自深圳队的李赣也在赛后到菜品展示区观摩学习。他带来的菜品《碧波荡漾玉牡丹》和《富贵花枝海鲜包》摘得银奖。
李赣 南方工报全媒体记者张俊健/摄
李赣来自湖北，从小就来到深圳学艺，入行至今已有25年。入行之初，他曾跟着潮州菜师傅学艺。如今，他已经入户深圳，潮州菜、广府菜、客家菜三大菜系，他皆融会贯通，还学会说潮汕话、白话、客家话，是一名多才多艺、技艺精湛的粤菜师傅。
在自选菜中，李赣将具有潮州代表的食材老香橼、薄壳米、金不换等入馔，调味成馅；裹以墨鱼制成的薄如蝉翼的皮，低温浸熟。这道由他原创的《富贵花枝海鲜包》，第一次亮相便是在这次大赛现场。“这个作品外皮透、爽、脆、弹，内馅丰富、‘潮’味十足。”李赣说，这是他对潮州食材的创新运用。
《富贵花枝海鲜包》在用料、摆盘、造型等方面都十分讲究。为了更好地呈现这道菜，李赣不断推翻又重来，在试错无数遍后，才自信地将创意带到赛场上。比赛当天，李赣正常发挥，没有出现意外情况，菜品完美呈现，他对此很满意。
尽管成绩没有达到预期的目标，但李赣还是很开心。他告诉记者，比赛并不是争高低，而是通过技能练兵磨砺技艺。近两个月来，他参加了三个省市级厨艺比赛，连轴转让他的身体很劳累；在赛场学习到的经验，还没有完全消化归纳、付诸实践。“赛后还要积淀一段时间，将比赛经历总结凝练成经验。”他说。
庄静乔：赛场如厨房，一点不怯场
在66名参赛选手中，庄静乔是唯一的女选手。在众多厨艺大师云集的比赛现场，她一点也没露怯。“我一直在厨房工作，在赛场并不感到紧张。”她告诉记者，从事这一行的女生较少，她因为热爱而入行。做餐饮行业工作，通常需要长时间站立、高强度工作，压力大，需要耐心和毅力。尽管女生体力较差，先天条件不具备优势，但也有许多发力的空间。
庄静乔 南方工报全媒体记者张俊健/摄
因为热爱而入行，也因热爱而坚持。比赛现场，庄静乔带来《果香汁鱼片》和《香煎鹅肝》两道菜品，“我喜欢运用水果入菜，用酸甜的百香果可以缓解鹅肝的肥腻，用哈密瓜汁为底来增加皖鱼的鲜嫩。”她说。
尽管只拿到优胜奖，庄静乔也很开心。“这是我第一次参加比赛，名次都是其次。比赛过程中，我经历了许多困难和挑战，技能不够熟练、思维不够灵活等不足在赛场上暴露出来，我意识到自己还有很多需要努力和提升的地方。”庄静乔说。
“比赛是一个公正、公平的平台，每个人都有机会展示自己的才能和潜力。”比赛对庄静乔而言，意味着新的开始。
她表示：“往后要积极参加比赛，多与优秀厨师学习，严格要求自己，才能在工作上有新的突破，做到精益求精。”
来源：中工网
