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揭秘四川饭店棒棒鸡的做法：鸡肉麻辣微甜，味美鲜香，学会能开店PRIVATE CONTENT四川特色菜：棒棒鸡做法棒棒鸡
【原料】 嫩公鸡一只（约1000克）。 芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。
【制法】 将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘，食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
【特点】 肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。
探究棒棒鸡的由来及分享美味做法棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇），取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。 它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。
红油棒棒鸡鸡腿肉300g八角4个香叶4片丁香4粒小豆蔻2个桂皮2片陈皮1片姜1块草果1个黑、白胡椒各4个小茴香1/2小勺芫荽籽1/2小勺辣椒面适量花椒1小勺大蒜2个独蒜葱4根料酒1汤匙食用油适量生抽2汤匙醋1茶匙白砂糖1茶匙白芝麻60g花椒面2.5g鸡精2.5g
红油棒棒鸡的做法
两块鸡腿肉洗净
各种香料、花椒、洗净沥干
放入香料小火熬煮至香料慢慢变干放入2根葱白继续熬至葱白发黄干燥捞出葱白、熬至香味完全出来油温很高关火将香料捡出
碗中放入辣椒面，先放一部分油到辣椒面里搅匀，放入白芝麻倒入剩下的油搅匀
芝麻香油做好备用
蒜、姜切碎葱切葱花
鸡和刚才捞出的香料、葱段一起下锅煮大火煮至水开后转中火煮25分钟左右
煮熟的鸡肉捞出沥干水分晾凉后撕成丝，鸡汤留用
碗中放入生抽、花椒面、醋、花生米、白糖、鸡精、盐、香油、辣椒油、葱姜蒜拌匀
将撕好的鸡肉放入作料碗中拌匀，舀几勺鸡汤再舀几勺辣椒油拌匀
鲜香麻辣的棒棒鸡做好了
天府棒棒鸡（附口水料配方及制作）特点：
用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。
菜品制作：
谭永章，中国川菜名师，中国高级烹调师，曾先后在中国长江三峡开发总公司、成都全兴大酒店、北京华尊旺泉食府、温江华亨酒店等单位任职。现任星惠酒店管理有限公司行政总厨，同时担任九寨沟格桑宾馆、广安华丰假日酒店等单位技术顾问。
原料：
三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克。
口水料配方：
口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。
口水油配方及制法：
不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。
制作方法：
（1）将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。
（2）取碗一只，将葱花以外的口水料、口水油调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。
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