今天情感在线网给大家分享清蒸禾花雀的做法的知识，其中也会对清蒸禾花雀的做法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
10道经典粤菜做法（清蒸鲈鱼、百鸟朝凤凰、芙蓉煎滑蛋等）清蒸鲈鱼
【菜名】 清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色白，味鲜香，四季皆宜。 【原料】 鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。 【制作过程】 一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。
百鸟朝凤凰
【菜名】 百鸟朝凤凰 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜，色香俱全，呈五彩。 【原料】 鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方，鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克 【制作过程】 一．先将鸡脯肉５０克煮熟，切成８块柳叶式，将２００克火腿切成小片柳叶式，芥兰菜叶也切成８片柳叶式，这三种拼成凤凰的翅膀。二．将２００克鸡脯肉、１００克白膘、２００克鲜虾斩成茸，加糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白２只拌和在一起，分成两堆。将鸡皮切成鹅蛋状，上面放一堆鸡虾茸，再放蟹黄、香菜、撒些火腿末，上笼蒸十五分钟，取出切成２４片，拼成凤凰的身体。三．将鸡蛋４只打开，蛋白、蛋黄分开，分别煎成蛋皮共两张，一黄一白，上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下，一起切成若干块三角形，再将鸡肫肝两副，加酱油、盐煮熟，切成片，和蛋皮块拼成４条凤凰尾巴，将尾巴装在身体后面，身前装一只公鸡头，就拼成一只凤凰。四，将火腿１００克切成半圆形１４块，做成一朵花；再将芥兰菜切成花叶形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．将鹌鸳蛋６只蒸熟后去壳，每只切成两片，做１２只鸟的鸟身；用红萝卜雕成１０只小鸟头，放在鹌鹑蛋做的鸟身前面；再用１２只凤尾虾，分别涂一些鸡虾茸，镶在鸟身后面做尾巴，这样做好后，上笼蒸十五分钟取出，围在凤凰旁边。六．将１２只禾花雀除去骨头，用剩余的鸡虾茸酿入雀肚，用生油煎熟后放在凤凰的旁边。七．用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧一直，加些湿菱粉后，浇在凤凰身上即好。
一帆风顺
【菜名】 一帆风顺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹鲜、果香、清口。 【原料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。 【制作过程】 水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻。蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。
芙蓉煎滑蛋
【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。 【原料】 主料 鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。 (4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
绉纱鸽蛋
【菜名】 绉纱鸽蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。 【原料】 主料 鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。调料 植物油800克(实耗约50克)，湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。 【制作过程】 (1) 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。 (2) 蘸湿淀粉一薄层。 (3) 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。 (4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。
酥炸羊腩
【菜名】 酥炸羊腩 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。调料 大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。 【制作过程】 (1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
什锦冬瓜帽
【菜名】 什锦冬瓜帽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。 【原料】 主料:冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料:胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。 (2) 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。 (3) 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 (5) 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。
海棠冬菇
【菜名】 海棠冬菇 【所属菜系】 粤菜 【特点】 颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。 【原料】 主料 冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。 (2) 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。 (3) 将蟹黄切成细末。 (4) 把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。 (5) 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。
香滑鲈鱼球
【菜名】 香滑鲈鱼球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜滑嫩感较大，味道鲜美。 【原料】 主 料：净鲈鱼肉（去皮）500克。调 料： 3.5克，白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上 汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。 【制作过程】 （1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味 精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。
太极山楂奶露
【菜名】 太极山楂奶露 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味道鲜美，有较高的营养价值。多用于婚宴。 【原料】 主料：山楂100克，鲜奶500克。调料：白糖450克，湿淀粉75克，开水1000克。 【制作过程】 （1）将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至熔化。 （2）将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出三分之二置汤盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山楂奶露。 (3)将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积的一半，并成太极形。
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舌尖上的东莞，这些地道的美食别错过！来东莞一定要吃吃地地道道的东莞小吃，传统的东莞小吃有几百种，有莞城的云吞面、道窖粥、道窖肉丸、麻涌鱼包、厚街濑粉、猪肠粉、盐局鸡……这些不吃既美味又实惠，但是就是不好找。现在让小编带大家一起土吃土喝，吃遍每一条大街小巷吧！来，觅食去……
老牌云吞面
西正路有间恒香云吞面馆，说起那里的云吞面，东莞人都非常熟悉的，就在西正路同德街斜对面，店面不大，但却是老字号了，已经经营了好多年了，非常出名，很多人慕名而来就为了尝这里的云吞面。其实这里什么都不卖，就只卖云吞面，因为专业所以面的水准这么多年来都能得到保持。
这里的支吞面真的很好吃，面够细又够韧性，很爽口，云吞就香浓，汤的味道也比较重，偏咸一点，因为面本身是没有味道的，所以如果汤也很淡味的话，面就更加淡而无味了，所以觉得这里的汤和面的搭配还是挺和谐的。值得一提的是这里的环境，店铺的空间太小了，因为经常有大批的人来吃面，经常找不到位置坐，有时甚至要到后巷去坐，有时也要跟别人搭台，实在挺不方便的，而且这里也没有冷气，天气的时候真的热得很难受，吃一个面就出一身汗，实在够受的，不过还是有很多人去吃，足可证明这里的面真的是不错的，如果没试过的一定要去试试哦！
麻涌鱼包
麻涌鱼包有点类似于水饺，但是比水饺还要新鲜好吃，原因在于麻涌鱼包的皮全是用新鲜鱼肉、鱼皮做成的，里面的馅是鱼肉或是猪肉也没所谓，重要的是口味对口。在精汤里一捞，放进口中一咬，香嫩透过舌尖传到每一跟神经。吃了麻涌鱼包，再吃水饺就会觉得很怀念那种清新的鱼香和鱼鲜味……
但是麻涌鱼包没是那么容易才吃到，一般在麻涌市场才能买得到，自己动手配上靓汤和青菜就行了。
道窖粽
每年端午总要吃粽子，而粽子做得最好的是东莞水乡片的粽子，东莞水乡片又数道窖镇的粽子做得最好。道窖粽的最大特点是糯米皮很薄，绿豆煮得很烂，馅也做得很香。原因在于，道窖人有耐心，常常是粽子做好了，要用木柴烧好五到八个小时，所以绿豆都会煮得很烂。同时因为舍得放馅，馅有时是板粟，有时是蛋黄，当然还一定要配一点猪肉，因为配了猪肉才会有油水，米才会易煮烂。现在在莞城很多地方都可以吃到道窖粽，但是要吃正宗的，还是要到道窖去吃。
道滘“三禾宴”
大家知唔知道什么叫三禾宴呢？就是禾虫、禾花雀、禾花鲤（鲤鱼）。食三禾宴最好就去道滘食,而碧荷轩就是道滘最出名食三禾宴的地方！
讲到禾虫的食法最好就是，用瓦钵焗，焗至表面金黄色，散发极浓的香气，吃起来也特别有弹性，营养又极丰富，实在是一道美味佳肴！这个菜一般有春秋两季，三月或十月。
而禾花雀和禾花鲤都是在禾苗开花的时候才有，专吃禾花长大的小雀和鱼，它们的肉质特别鲜甜。我们东莞人中有种说法，说一只小小的禾花雀营养顶得上一只老母鸡！所以它的价钱也真的就顶上一只老母鸡了，通常一只半个拳头大的禾花雀都要卖到十几元，有时甚至20元以上！禾花雀食法都有好几种，清蒸、豉油王焗，最正的食法就是：将禾花雀放入一煲饭里蒸了！雀肉鲜甜，饭又香。
禾花鲤就难分辩一些了，不过老东莞人还是能从它的肉味上区分出来，所以商家也不太敢弄虚作假的。姜葱禾花鲤就很不错了。
石龙美味小食
很喜欢去石龙吃那些街头小食，就在石龙火车站附近的沙头角商场里面，这里的小吃真的很好吃，有去过石龙沙头角买衣服的人就一定知道这里。这里有太多好吃的东西了，先说说红豆钵仔糕，以前是一个阿姨卖的，她卖的红豆钵仔糕不是太厚，红豆很多，也不是太甜，我一口气能吃上五六个，可惜已经很久没看到那个阿姨卖红豆钵仔糕啦，好想再吃啊。
还有这里的章鱼小丸子，这里的小丸子不象莞城的那么多粉，这里的小丸子有好多章鱼哦，味道好好吃哦，每一次我都是又吃又打包的。值得一提的是这里的“糖不甩”，非常美味，而且这里的“糖不甩”非常好卖，很快就卖完的啦，所以一定要早点去才能尝到哦，糯米粉很软但又不会太粘，甜度适中，好吃。还有这里的牛杂、烤鱿鱼苏、竹蔗水、萝卜牛腩等等，都是不错的小吃哦，大家有机会去石龙一定要去尝尝，真的没骗你的好吃！
厚街濑粉
厚街濑粉是厚街的特色小吃，在莞城雍华庭M记对面也有一间分店，厚街濑粉比一般的濑粉要细，爽口嫩滑，汤底香，在濑粉上淋落汁水丰富的烧鹅，简直是绝配组合。
美味的猪肠粉
猪肠粉，相信没有多少莞城的人不知道，在中心小学旁边的那家早餐店了，那里的猪肠粉是出了名的好吃，而且这家店已经开业有十几年了。那里的猪肠粉由原来的0.15元升到现在的1.2元一碗，虽然说并不实惠，但老字号味道好，大家还是很喜欢到这里吃早餐的。
以前这里只卖猪肠粉、眉豆糕和茅根粥，没有其他吃的，现在就多了很多点心了，有钵仔糕、油炸鬼、油利酥、白糖糕、艾角、马蹄糕、蕃薯芋头糕等等，虽然这些糕点都不是他们那里做的，是买回来的卖的，但味道也不错哦，没试过的不妨去试试看！
美味早餐--烫粉
说起烫粉，很多人早餐都会吃它，不管是读书的时候还是现在工作了，总是习惯了早餐吃烫粉。外地人都管这些粉叫肠粉，但我们东莞人都把这些粉叫做烫粉，可能是因为它是通过一个滚烫的铁板隔水蒸出来的原故。
在莞城有很多大大小小的早餐店都有烫粉吃，但我觉得最好吃的应该是光明路那间小店（即以前大亚湾商场旁边），这家小店没有招牌，但每天生意都好得不得了，老板都做是忙不过来，通常要吃这里的烫粉要提早起床，因为大概到九点钟左右就卖完的了，不过这时的蒸面也挺好吃的。因为太多人到这里吃烫粉了，所以每次都要等很久，建议如果赶时间上班的话最好早点去。这里的烫粉很滑很薄，酱油的味道相当的香，因为在酱油里加入了猪油所以那香味真的很难抗拒，虽然说猪油胆固醇很高，但少吃也不会对人体造成太大的伤害吧？美味无法挡。这里的蒸面也不错，叫上一碟烫粉或蒸面，再加一碗茅根粥，如果不喜欢吃粥的话可以来瓶维他奶，冻热均可，真是很丰富很满足的一顿早餐，吃完这么好的早餐又开始忙碌的一天了！
盐局鸡翼
盐局鸡翼是一特色小吃，鸡皮甘黄，咬上去香脆有滋味，而且不含什么脂肪，女士不用怕肥，但是建议没有尝过的同志们一定尝尝，要知道鸡翼也可以有这种味道的。在经贸隔壁就有间嘉禾，那里的盐局鸡翼不错。
正宗道滘糖水
在新风路，旧师范学校隔离有间合味道，那里的糖水不错,还有小食。那里的东西品种多，味道好。那里强调是：地道的道滘糖水。原来老板娘是地道的道滘人怪不得能整出地道的道滘风味。
那里最让人流口水的就是：猪脚姜和螃蜞粥了。猪脚姜甜酸适中非常可口，猪脚煲得火候非常适中，六蚊一碗。还有二蚊一碗的螃蜞粥很足料，非常实惠，很有螃蜞味，但不是经常有得食。还有主打的糖水：喳喳糖水，有椰丝、绿豆、红豆、芋头粒、西米等，好似系将几种糖水捞在一起的，味道很好。那里还有很多好野食，非常便宜，例如：有正宗的道滘粽、鱼蛋、牛丸等。
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舌尖江湖，高手过招丨鱼翅与花椒不过，就算中国烹饪界这些最最令人毛骨悚然的残酷只不过是都市传说，但那些日常的“残酷”也足以让西方人叹为观止了。一次，我在成都一家小酒店里吃到一道菜，“桑拿虾”。服务员在桌上放了个简易燃气炉，上面是一锅热水，再盖上一层铁网和一个玻璃锅盖。水烧开了，她揭开锅盖，扔进一盘活大虾，又盖上锅盖。透过玻璃锅盖，我们看着对虾“蒸桑拿”，在不断上升的蒸汽中扭动翻滚。煮好以后，就可以揭开锅盖，蘸酱油吃。我对这道菜没什么胃口。同桌的中国朋友们倒是充满热情，不过我也不能认为他们就是虐待狂了。看着桌上这痛苦的表演他们都表现得很愉快兴奋，在他们眼里，这些大虾不过是移动的物体，并没有什么感觉。
当然，时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。
那天早上，冯锐带我去了菜市场一个卖家禽的摊子，竹编的围栏里有很多棕褐色的鸡，躁动不安又战战兢兢。鸭子趴在地上，略微安详宁静，腿都被一根根稻草缠了好几圈。每天，成都的鸭贩子都会骑着三轮车，后面拉着一车车鸭子。鸭贩子在自行车和公交车的拥挤车流中艰难行进着，鸭子们的脖子就从那些稻草中伸出来，优雅地摇摆着。和黄鳝一样，鸡与鸭的结局也是被公开血腥残杀。“看哈那一只，”冯锐说。小贩抓住鸡的后颈，把它拎起来让冯锐看。他戳了戳鸡肚子，看了眼鸡脚。“看鸡脚就晓得有好大了，”他告诉我。“你看这只嘛，拇趾还没咋个发育，说明还很小，肉比较嫩。如果拇趾比较长而且节疤多，那就老了，拿来熬汤最好了。好，就要这只，”他对小贩说。
小贩把鸡头往后一拉，拿刀子割喉放血。鸡血都拿一个塑料袋装着，末了晃晃鸡脖子甩甩干净，然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一浸。他坐在凳子上开始拔毛的时候，鸡还在抽搐。接着他又把鸡整个浸进一锅冒泡的焦油中，焦油像橡胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中，然后把那一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来，把那些粗硬的汗毛和没拔下来的羽毛全都弄干净，就跟蜜蜡除腿毛似的。他动作很麻利，剖开鸡肚子，清干净内脏，把鸡胃和胆囊扔在地上那一摊血腥的内脏中。大家爱吃的鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠则保留下来，装在小塑料袋里递给冯锐，看着就跟一袋血似的。别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相，不知死之将至。
冯锐和我提着买来的食材，溜达着到了他朋友的公寓。鸡和内脏都好整以暇地装在袋子里；一条活蹦乱跳的鲤鱼在手上扳动着；还有一条猪臀肉、几串葱。屋里，他前晚提到的两名一流酒店顶尖大厨正等着我们：其中一位坐在扶手椅上，抽着烟；另一位正把一只完全躺平的烟熏兔子剁成小块。冯锐清洗了鸡内脏，用锋利的菜刀切了丁，拿盐腌了起来。接着，他把鲤鱼扔进卫生间，再把鸡和猪肉放进一锅水里，放到炉子上烧开。“你们欧洲的鸡，”他不屑地说，“肉还是嫩，就是根本没得味道。都是用的人工饲料，喂是喂肥了，但是肉的营养都没得了。我们中国的鸡，吃的是剩饭剩菜，在农民院子头到处跑，味道好得多嘛。”他一边说着，一边把那袋鸡血放进一锅慢慢煨着的水中，让血凝固成果冻状。然后又洗了鸡肠。接着他戳了戳那位沉默寡言的朋友，叫他给我讲讲烟熏兔的做法：首先是要活剥兔皮，用盐和香料揉搓腌制；拿两块很重的石头压住身体两边让其躺平，晾在木棍做成的十字架上；然后用松枝、樟树和柏树叶生火，拿这个烟来熏。我不知道在伦敦实现这个菜谱能有多大把握，但还是很勤奋地做着笔记，不想漏掉任何细节。
冯锐以前也是酒店大厨，现在成都有两三家小餐馆和酒吧。他是个生意人，利用经济开放的新机遇逃离了中国饭店后厨的“人间地狱”。但他对烹饪的艺术与科学仍然相当着迷，这既是他从前的职业，也是他的激情所在。看他对细节近乎完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以及对我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄傲，一切便不言自明。但这种骄傲、这种愉悦，却也总是被某种怨气冲淡。
“这些文化人哦，”他脸上会突然“晴转多云”，“他们都看不起做饭的。他们觉得做饭档次低。简直懂不起。”
烹饪学校的一间教室里，还没到早上九点，龙老师正在传授“火爆腰花”的技艺。她拿粉笔在黑板上画了长长的流程图，一边为我们讲解菜谱上的各个步骤，一边潦草地用汉字写下烹饪术语。一切都特别系统化。烹饪方法叫做“火爆”，是“炒”的一种，要用旺火迅速翻炒细细切过的食材。调味属于“咸鲜味”。而主要的食材猪腰子（猪肾），生的时候有种独特的“异味”，说得更准确点，是有种“臊味”，所以一定要用料酒来腌制，达到去腥提味的作用，这是很关键的一步。
这么一大早的，要消化这么多内容可真不容易，特别我的母语还不是中文，而且这个班有将近五十个学生，再加上我可能是第一个在中国接受厨师培训的西方人。大多数同学都是二十出头或将近二十岁的四川男生，只有两个女生。我不仅仅是这个班唯一的外国人，也是大多数同学人生中头一遭见到的外国人。我坐在教室中中间间的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着。桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹，他们用学校小卖部买来的锋利菜刀，把自己的名字深深地刻进木头的纹理中。有几个同学在抽烟，吞云吐雾、好不惬意。我旁边的年轻小伙手上拿一小团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般地反复捏着一个褶边饺子，一边又半认真地听着老师讲课。
龙老师把这道菜的特点列了出来。“这个菜嘛，”她说，“首先腰子花形必须要美观，然后要做到质嫩脆、味鲜美。”讲特点是课程中最重要的部分之一。除了面点课，我们从来不会用到秤和量勺这些东西。我们必须在备菜的每一步去感觉，确保这道菜色香味俱全，让人觉得舒服适宜。虽然那时候全中国都在强调说要坚定地走社会主义道路，但学校里学的每道菜都被分了严格的“阶级”：有的菜可能比较适合做“一般筵席”的热菜，有的可以做“高级筵席”的头菜。不过呢，火爆腰花是相对比较平常的菜，“是大众便餐，”龙老师说。
一开始，身边有个老外同学，大家不免显得惊愕慌张。不过，大多数人都逐渐习惯了我的存在，虽然很多人仍然害怕跟我讲话。他们总会像躲怪物一样地避开我；我叫他们名字的时候，总会引起阵阵窃笑；他们还不敢看我的眼睛。我花了好几个星期，半开玩笑地劝说他们，不要再当面叫我老外，而是叫我的中文名字：扶霞，或者至少用个更友好亲切的称呼：同学。
当然也有例外，比如王女士，班上另外两名女同学中的一位。她成为我的“特别盟友”。她老公争取到奖学金到国外读博士，她想学点厨艺，这样去美国陪读以后就能在餐馆做做兼职。也许因为心里有着奔国外去的盼头，她面对外国人显得很开朗，而且也很高兴能有这个机会跟我扯上点关系。从一开始，她就不像别人把我看作“天外来客”，而是像个正常人那样对待我。但只有她还算稍微有点“文化”背景。另外一位女同学来自农民家庭，只要和我面对面，就露出尴尬的笑容，羞得满脸通红。
东江菜≠客家菜！弄清了这3个问题，你就是东江菜专家粤菜有三个支系，其中广府菜是广府民系的菜，潮州菜是潮汕民系的菜，而东江菜“因流贯粤东客家地区”，是客家民系的菜，因而叫客家菜，又叫东江菜（见《岭南百科全书》）。但事情并非如此简单，因为东江流域不等于客家地区，东江菜不全等于客家菜。要了解什么是东江菜及其特色，先要弄清以下三个问题。
惠州梅菜种植有数百年历史，梅菜蒸、焖、煮、煲皆可。这桌“梅菜宴”运用蒸、焖、煮、煲等多种烹调方式，将梅菜的滋味发挥得淋漓尽致。
壹 东江流域的民系
东江源于赣，流经和平、龙川、河源、紫金、惠阳、惠城、博罗，于东莞虎门汇入珠江。东江流域首先指东江流经上述市县区的两岸地区，尤其是惠州老城区，因为这里自隋以来一直是东江中上游流域的政治、经济和文化的中心。对以惠州老城区为代表的东江流域的民系，传统上认定为客家民系，然而自本世纪初以来，学术界出现了新观点。
2007年南开大学教授刘叔新在《东江中上游土语群研究——粤语惠河系探考》中推翻了传统观点，认为东江中上游土语群基本上是惠州话，并命名“粤语惠河系”。这与张友仁编纂的民国版《博罗县志》指出的不谋而合：“今环东江而居者，皆惠州语系”，“近山则为客家语系”。考察该书列举的数百条博罗话词条，亦绝大部分与惠州话相同，属同一语系。方言是构成民系的决定因素。惠州话虽属性未定，但至少说明它明显区别于客家话，属不同民系。
客家方言民系何时何地形成呢？按易中天教授观点，“客家方言的定型，则时在两宋之际，地在闽西赣南。”（见《大话方言》）而按列入省重点工程“岭南文库”，由胡希张等四位专家合著的《客家风华》一书的论证，则认为“客家民系的形成是从赣南开始，在闽西进一步发展，在粤东完成”，最后形成“是在明朝后期至清初这段时间”。这里说的粤东是指以梅州为中心的大片区域，并不包括惠州。而客家人大规模迁徙惠州府各县，是清中期后的事，这是为许多史料牒谱所证实的。徐志达等主编的《惠州教育文化源流》根据光绪版《惠州府志》相关资料推算，康熙十一年（1672）惠州总人口13.9万人，嘉庆二十三年（1818）已达137.4万人，146年间增长了近9倍，其增长部分大多为客家人。“客家占地主”的说法正是这种现象的反映。急剧增多的客家人口，推动了客家民系与本地民系的融合，也促进了本土菜与客家菜的融合，使东江菜更丰富多元。
近几年来，以盐焗鸡等为代表的东江菜名闻遐迩。这是纪录片《舌尖上的中国》在惠州拍摄盐焗鸡制作过程。
贰 东江菜历史悠久
东江菜历史悠久。根据考古资料，惠州有新石器时期生活遗址13处，其中东江河蚬贝丘遗址7处，最早的潼湖蚬壳角贝丘遗址为新石器中期。7处遗址均处东江沿岸。同时出土的还有陶片和石斧、石锛等石器。这证明四五千年前东江流域的先民已大量食用河蚬，用陶器煮食物、储藏食物，也有可能烧煮制盐、制作发酵食品。考古学家李伯谦认为，“相当于中原地区商代的岭南粤东地区率先开始铸造青铜器，已经是不可移易的结论。”（见2019年3月27日《惠州日报》所刊刘向文《东江流域早期文明的演进》）。惠东梁化出土的青铜鼎和博罗公庄出土的铜甬钟是公认的“广东青铜器时代的代表”。可见，春秋时期的东江流域已进入以青铜鼎为代表的铜炊器时代。可以说，春秋战国时期东江流域，已有自己独特的文化。这个时期的东江菜有着明显的南越人饮食特点，如喜食蝉、蛇、鼠、蚬、蛹、龙虱等野味水产，喜生吃鱼片，等等。至今，惠州人仍有吃蜂蛹、竹虫、竹虱、桂花蝉、田鼠、生鱼片、腌蚬和生吃蛇胆、蛇血等习俗，这无疑为古越人饮食遗风。
自秦汉始，汉越文化开始大规模融合，正如李权时等主编的《广府文化论》指出的：“中原文化南下，最早产生文明发酵效应的是龙川、博罗一线。只是由于后来广信（粤西）、粤北的影响，掩盖了这里曾有的辉煌，从而让龙川在历史上淡出，如同珠江三角洲后来居上，比广信（粤西）、粤北更能汇聚岭南文明的光辉一样。”这里的“龙川、博罗一线”指的正是东江中下游流域。东江流域的文明必然反映在饮食文化上。南越王赵眛墓中出土了大型炊具、烤炉、铜陶食器，显示出较高的烹饪水平。大批蚬、蚶、螺等贝壳和鱼、鳖、雀、鼠、鸡、猪、牛、羊等动物骨骼证明，越汉时期两种饮食文化已互相交流融合。其中出土的烤乳猪用的长铁叉和猪骨骸，证明了惠州人至今喜庆宴席和清明祭拜时必备“烧金猪”的习俗，可远溯至古南越。
隋初，文帝设广州、循州两总管府统领岭南诸州，循州总管府设于惠州府城，领潮、循两州。隋朝实行佛道兼容、以崇佛为主的政策，使佛道两教得以发展。因西晋葛洪炼丹罗浮，惠州的佛道教发展较早。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”这一称谓延续至今。早在隋朝，惠州这化外之地已迎来隋炀帝驸马贬官柳述，唐宋时期更是大批贬官谪徙之地，这在客观上促进了中原文化包括饮食文化在惠州的流播与影响。
苏轼谪惠时认为惠州“风土差善，山水秀邃，食物粗有，但少药尔”（见《与曹子方书》）。惠州不产人参、黑豆，不懂枸杞的价值（种枸杞作篱笆），苏轼便托人买种子，亲垦药圃菜圃，种上了人参、地黄、枸杞、甘菊、薏苡（薏米）等药材和芥蓝、白菘等蔬菜。有一天，东坡“夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之”。什么菜呢？芦菔（萝卜）和芥有孙（芥菜心）。惠州百姓至今仍喜用枸杞叶熝汤、枸杞头煲汤，用薏米祛湿、萝卜解酒，这些习俗应该都师自东坡先生。清代顾炎武在《肇域志》中说，“惠多乐土乐兼山海，利擅鱼盐，椎鲁少文，古风未泯。”邑人张友仁的《博罗县志》亦说，“山村之气，浑朴未凿，俗尚简约。”讲的是博罗，实际也代表了惠州。唐宋时期的东江文化应是简约、古风未泯的。与此相对应，东江菜亦是崇尚自然、实在、保健，原生态色彩浓厚。
明清以降，惠州作为东江流域商品的集散地，商业、饮食业得以进一步发展。而且，广州出现了以东江命名的饭店。东江菜在这个时期迎来了发展的新阶段，东江盐焗鸡、东江酿豆腐成为东江菜的品牌。其根本原因就是，入清后客家人大量徙居惠州，在数量上逐渐超过本土族群。在客家菜习俗的影响下，东江菜吸收、融合了客家菜的优点，得到新的发展。
改革开放后，东江菜吸收了全国各地菜色的优点，更多姿多彩。与此同时，传统菜也被进一步挖掘和发展。在一批名厨的努力下，东江盐焗鸡、惠州酿春、惠州鸡油糖丸、沥林碌鹅等品牌纷纷亮相中央、省和海外传媒。东江菜步入了空前繁荣的新时代。
东江酿豆腐是学习客家菜的做法而制作的，还衍生出花样繁多的系列酿菜，如酿油豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿猪肚、酿猪肠、酿青椒、酿春、酿鲮鱼、酿猪皮等。
叁 东江菜食材丰富，多为本土资源
1 食材博杂，取之自然
食材是菜肴的基础。东江菜一个鲜明特色是食材丰富博杂，大多为本土资源。用古人的话来说就是，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，“物无不堪啖”。之所以能“无不食之”，前提是有无尽的食材。东江地区地处亚热带，温暖多雨，江河纵横，山林茂盛，适宜众多品种的动植物生长，提供着取之不尽的食物。正如东坡诗描绘的，惠州“环州多白水，际海皆苍山”，“草木各有宜，珍产骈南荒”，并被亲切地称为“蛙鱼乡”。这称呼道出了东江菜一大特色是：喜食江河湖海的水产与贝类。这一点明显区别于“少用河鲜海产”的客家菜。惠州人津津乐道于昔日西湖的白饭鱼、水晶鱼，东江的三黎鱼，至今仍钟情东江黄蚬，视禾虫、竹虫、蜂蛹、龙虱、桂花蝉、禾花雀、毒蛇、果子狸、猫狸、黄猄等为野味，这些都体现了东江菜博杂、无不食之的特色。
2 新鲜清淡，原汁原味
由于交通不便，经济文化比起中原来相对滞后等原因，东江地区先民的生活在相当长的历史中都是较清苦的，因此形成简朴的民风。由于南方的气候与水土原因，民间历来重视祛除体内虚火、湿热，忌食物重油重盐，因而饮食追求新鲜、清淡和原汁原味。为此，首先要求食物要新鲜。鱼要活，鸡要即宰即烹，蔬菜要当日采摘。确实要防腐加盐时也尽可能少盐保鲜。惠州民谣曰：“鲜水黄鱼白菜箭，罂锅煲饭喷喷香。山珍海味怎能比，神仙闻见也欲尝。”它道出东江菜中“鲜”的特点。其次是讲究火候。对火候运用总的要求就是，菜肴不要过熟，成菜时保持鲜味、爽滑。因此，煮青菜喜欢用沸水烫，蒸鱼要刚“过线”（恰好熟），白斩鸡要骨头内尚有点血，煮鸡蛋以蛋黄尚未全熟为佳。再就是讲究烹调方法。东江菜多用清蒸、白灼、水煮等方法，少用炸、烤、炮等方法。如百姓家中常见的菜：蒸水蛋、豆豉蒸排骨、清蒸鸡、清蒸鱼、白斩鸡、梅菜蒸猪肉；白灼虾、白灼鱼片、白灼牛草肚，等等。
3 注重滋补，保健养生
追求食物多样、清淡、新鲜，有利于人体吸收到各种新鲜的营养，本身就是一种健康、科学的饮食方式。除此，东江菜还注重根据人的身体状况和季节的变化择物进食，其中一个原则是：热则清凉，寒则温补。惠州坊间有不少饮食类俗语，如：冬食萝卜夏食姜，无使医生开药方/饭前一碗汤，无使上药堂/三日无见青，行路打伶仃/冬麻糊，热豆花/三鸡不如一鸽，三鸽不如一鸪/夏至狗，冇碇走/三月蔗，毒过蛇/秋风起，三蛇肥/上床蔗；下床粥，食过三朝成木碌。这些俗语，闪烁着东江流域百姓的保健养生智慧。
惠州人一般正餐必有汤，把喝汤当作滋补养生的良方。而煲什么汤，则视人身体状况和季节变化而定。如，春天人湿气重，便用扁豆薏米煲汤、土茯苓煲龟、鸡骨草煲瘦肉；夏天消暑降火，便用冬瓜盅、冬瓜鸭、霸王花煲猪骨、菜干煲猪肺；秋来“十月火归脏”，便用沙参玉竹杞子煲水鱼、木瓜花生八爪鱼、莲藕煲猪骨、枸杞煲瘦肉；冬来进补，则龙虎凤（蛇猫鸡）、花旗参煲鸡。
东江盐焗鸡一改过去的传统做法，使用烫盐焗的方法，使鸡肉具有皮爽肉滑骨香的独特风味。
4 吸收客家菜咸香的特色
客家菜的特色，普遍认为是咸、肥、香。民间有“食在客家，咸是一绝”一说。《客家风华》则概括为6个字：咸，烧（趁热吃），肥（油重），香（多煎、炒、烧、焗、炆，甚少清蒸），熟（多熟食，甚少凉拌菜；不论肉蔬都要熟透，忌半生不熟），陈（喜干腌菜与肉，年节往往提前宰杀禽畜，或卤或腌或晒，以陈料待客）。形成这些特点，与客家人多聚居山区，地湿雾重，劳动量大等环境、生活条件有关。咸肥香的客家菜与清淡清鲜的东江菜按说大异其趣，反差很大，然而东江菜后来竟以盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等扬名，以致造成东江菜即客家菜的印象。实际上从文化的相互影响、融合角度看并不奇怪。这是因为，入清后东江流域四周，聚居了数量占优的客家人，其饮食习俗对本土饮食带来巨大的影响。其次是东江饮食文化具有兼容并蓄的特点。悠久的历史，多样的地理地貌，使东江文化、惠州文化具有开放性、包容性、多元性。从食材的博杂、口味的清淡清鲜与原汁原味角度说，东江菜与广府菜十分接近，或者说吸收了广府菜不少优点。而由于生活在同一流域，朝夕相处，东江菜吸收融合了客家菜不少特色也就势在必行。
东江盐焗鸡被视为东江菜首推的名菜。对盐焗鸡的产地，众说纷纭。《广府文化》说“首创于东江流域的惠阳一带”。《客家风华》说，“东江盐焗鸡以兴宁为正宗”。实际上，这是地道的惠州产品。比较有说服力的是惠州作家苗理洁著的《盐焗鸡的故事》（见《水韵鹅城》）。据书中所述，盐焗鸡是惠州城茶辣巷中一间很小很不起眼的东兴饭店的店主兼厨师梁日梅首创的。梁为兴宁客家人，清末已来惠谋生。他在惠州人常用一种叫“漏”的陶制容器腌咸鸡的基础上，改用烫盐焗的方法，使创新后的鸡具有皮爽肉滑骨香的独特风味。新中国成立前在惠州城已小有名气。梁退休后，黄华师傅传承了这一厨艺，在广州的中国出口商品交易会上大显身手，再次使东江盐焗鸡扬名海外。可以说，盐焗鸡是东江菜融合客家菜的代表作。东江酿豆腐，将馅嵌进食物中做成酿菜是客家菜一大特色。学习这种方法后，东江菜制作出花样繁多的系列酿菜：酿豆腐，酿油豆腐，酿苦瓜，酿茄子，酿猪肚，酿猪肠，酿青椒，酿春，酿鲮鱼，酿猪皮，等等。梅菜扣肉的特色是，荤素搭配，香而不腻。
综上所述，东江菜是根植于东江大地历史悠久的粤菜的一个支系。在人民生活水平提高，越来越重视健康的今天，东江菜愈益显示出蓬勃的生命力。在最近举行的广州亚洲美食节上，粤菜以独到的鲜活口感、精细烹调和健康饮食习惯，受到海内外嘉宾交口称赞。钟南山和侯凡凡两位院士不约而同都点赞广东清蒸鱼，“既保证了美味，又降低了盐的摄入”，是“健康的美食”。钟南山还告诫：“煲仔饭、老火靓汤、烧腊等存在脂肪和嘌呤超标，不建议吃得太多。”这些倡议与东江菜的精髓不谋而合。东江菜，是粤菜中尚待开发的难得的富矿。
来源：惠州日报
作者：祝基棠
（图片由朱如丹、陈春惠、杨建业、黄尉宏、紫苑公司提供）
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