今天情感在线网给大家分享牛油火锅的做法的知识,其中也会对牛油火锅的做法进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

土灶全牛油火锅配方

简介:

那用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,

身处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

技法:炒、涮。

特点:

油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。

锅底配方:

主要调味原料:

干辣椒节 100 克,干花椒 30 克,底料全部。

调助料:

葱段 10 克,姜片 5 克,蒜瓣 5 克,洋葱块 10 克,精盐 2 克,胡椒粉

5 克,冰糖 5 克,鸡精 15 克,味精 10 克,牛骨鲜汤 1500 克,火锅

油 1500 克。

底料配方:

主料:

干辣椒节 50 克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣 150 克,老姜 20 克,蒜瓣 150 克,泡辣椒 100 克,冰糖 20

克,米酒汁 30 克,豆豉 10 克,牛化油 400 克。

香料配比及处理方法:

八角 4 克,桂皮 5 克,山奈 2 克,草果 5 克,白豆蔻 6 克,砂仁 3 克,

肉豆蔻 2 克,丁香 2 克,小茴 1 克,香叶 3 克,灵草 1 克,排草 1 克。

(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、

灵草、排草切碎)。

底料制作程序:

(1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥

净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去

蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大

小。

(2)底料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、

蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放

入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆

豉、米酒汁,用 小 火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、

花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅

卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,

增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节 3000 克,干花椒 1000 克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200

克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30

克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克,

灵草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,

牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。

特荐用具:

100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲

洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥

脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、

香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时

加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫

县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣

椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山

奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹

入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,

12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶

中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少

用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂

全用熟菜油。

牛骨鲜汤:

特点:

香气四溢,汤鲜味醇。

原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为

例)

主料:

牛棒骨 10 千克。

辅料:

猪棒骨 5000 克,鸡架骨 3000 克,鸭架骨 2000 克。

调助料:

老姜 1000 克,大葱 500 克,白胡椒 10 克,料酒 100 克。

制作程序:

(1)烹前工作:

将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入

沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:

猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、

白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。

适用范围:

多用于制作准全牛油火锅等。

技术揭秘:

原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。

特荐烫食原料(5 人食用):

桂鱼片 200 克,鳝鱼片 150 克,麻辣嫩鸡片 150 克,鲜鹅肠 200 克,

毛肚 150 克,黄喉 150 克,熟肥肠 150 克,猪脑花 1 副,香菜丸子

150 克,牛尾笋 200 克,海带 200 克,金针菇 150 克,木耳 100 克,

豆腐皮 100 克,红薯宽粉条 200 克,鸡血 200 克,土豆 200 克,豌豆

苗 150 克。

特荐味碟:

香油蒜泥味碟 5 份。

香油蒜泥味碟;

特点:

咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以 5 份为例) :

主要调味原料:

大蒜 20 克。

辅助调味原料:

精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,

入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入

香油,撒上熟芝

麻即可。

适用范围:

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使

蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、

味精。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜

瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,

起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,

围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。

2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。

3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。

想吃什么就涮什么的「麻辣牛油火锅」

嗜辣星人的我又来带领大家进入红红火火的麻辣美食世界啦! 这个季节大部分地区都开始降温咯,(特别是北方的盆友啊喂~)火锅就必须安排上来啦! 爱吃麻辣火锅的盆友,我必须给你们墙裂推荐这个——家乐牌的麻辣牛油火锅底料!这个火锅底料的配方是由家乐五星大厨精心研发的,味道十分麻辣醇香,足以媲美地道的川渝风味火锅!而且,我最喜欢的就是它还配有一个续汤包,这样的就不担心续汤后,火锅味道会变淡啦!

By 黄莺Bird-Xu 【豆果美食官方认证达人】

用料家乐麻辣牛油火锅底料 1包【各种自己喜欢的食材】 牛肉丨猪肉 鸭血 脑花 虾 毛肚 肉丸 豆腐 菌菇 芋艿 【自己喜欢的蘸料】 蒜末 芝麻油 香菜 做法步骤

1、材料准备好,家乐麻辣牛油火锅底料是这顿火锅的灵魂所在!

2、先处理食材,菌菇们和芋艿洗净削皮改刀~

3、鸭血、牛肉、猪肉切片备用

4、准备好蒜蓉、香菜末,调制自己喜欢的蘸料

5、盛一锅水,放入一包家乐麻辣牛油火锅底料等待煮沸

6、火锅煮开后满屋飘香,令人食指大动!赶紧开涮~

7、烫好的食材蘸一蘸蒜蓉麻油,满口的鲜香麻辣,真过瘾!

8、等火锅汤水逐渐减少需要加水时,就可以用上续汤包啦!

9、续汤包里是浓醇的骨汤,所以还得再加一些清水勾兑一下哦

10、继续涮啊涮~有了续汤包,火锅依旧麻辣鲜香,回味绵长!

11、一家人围坐一起恰火锅,其乐融融幸福美满!

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦!欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

牛油火锅技术配方详细教程

一、底料配方

主要调味原料:干辣椒节50克

辅助调味原料:郫县豆瓣150克、老姜20克、蒜瓣15克、泡辣椒100克、八角4克、肉桂5克、山柰2克、草果5克、豆蔻6克、砂仁3克、肉豆蔻2克、丁香2克、小茴1克、月桂叶3克冰糖20克、豆豉10克、牛化油400克

二、锅底配方

主要调味原料:干辣椒节100克、干花椒30克、底料全部

辅助调味原料:葱段10克、姜片5克、蒜瓣5克、洋葱块10克、精盐2克、胡椒粉5克、冰糖5克、鸡精15克、味精10克、牛骨鲜汤1 500克、火锅油1 500克

三、特荐烫食原料(供5人食用)

桂鱼片200克、鳝鱼片150克、麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、毛肚150克、黄喉150克、熟肥肠150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、牛尾笋200克、海带200克、金针菇150克、木耳100克、豆腐皮100克、红薯宽粉条200克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克

四、特荐味碟:香油蒜泥味碟5份

五、底料制作程序

1.烹前工作干辣椒节人清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。八角、肉桂掰成小块,草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,月桂叶切碎,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

2.底料炒制锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

六、锅底制作程序

兑锅:(1)取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

七、食用方法

锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

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土灶全牛油火锅技术配方

用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,身处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

锅底配方:

主要调味原料:干辣椒节100克,干花椒30克,底料全部。

调助料:葱段10克,姜片5克,蒜瓣5克,洋葱块10克,精盐2克,胡椒粉5克,冰糖5克,鸡精15克,味精10克,牛骨鲜汤1500克,火锅油1500克。

底料配方:

主料:干辣椒节50克。

辅助调味原料:郫县豆瓣150克,老姜20克,蒜瓣150克,泡辣椒100克,冰糖20克,米酒汁30克,豆豉10克,牛化油400克。

香料配比及处理方法:八角4克,桂皮5克,山奈2克,草果5克,白豆蔻6克,砂仁3克,肉豆蔻2克,丁香2克,小茴1克,香叶3克,灵草1克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。

底料制作程序:

(1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

(2)底料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

牛骨鲜汤:

特点:香气四溢,汤鲜味醇。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)

主料:牛棒骨10千克。

辅料:猪棒骨5000克,鸡架骨3000克,鸭架骨2000克。

调助料:老姜1000克,大葱500克,白胡椒10克,料酒100克。

制作程序:

(1)烹前工作:

将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:

猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。

适用范围:多用于制作准全牛油火锅等。

技术揭秘:原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。

特荐烫食原料(5人食用):

桂鱼片200克,鳝鱼片150克,麻辣嫩鸡片150克,鲜鹅肠200克,毛肚150克,黄喉150克,熟肥肠150克,猪脑花1副,香菜丸子150克,牛尾笋200克,海带200克,金针菇150克,木耳100克,豆腐皮100克,红薯宽粉条200克,鸡血200克,土豆200克,豌豆苗150克。

特荐味碟:香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟;

特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:大蒜 20克。

辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝

麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。

2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。

3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。

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